Vorspeisen: Dreierlei vom Fisch

Zubereitung

• Die Fischsülze:

  1.Gelatine in etwas kaltem Wasser einweichen, quellen lassen, ausdrücken und bei geringer Hitze auflösen. Mit Fischfond verrühren und mit Essig und Gewürzen abschmecken.

  2.Ein geeignetes Gefäß mit Frischhaltefolie auslegen und die gegarten Fischstücke einfüllen. Den Gelatinesud darüber gießen und im Kühlschrank fest werden lassen.

  3.Die Sülze stürzen, die Folie abziehen und die Sülze in acht Stücke schneiden. Auf einem Vorspeisenteller vier Esslöffel Remoulade platzieren und die Sülzenstücke darauf drapieren.

• Die Windbeutel mit Lachscreme:

  4.Die Windbeutel aufbacken oder kurz toasten und dann halbieren.

  5.Den Lachs in sehr kleine Stücke schneiden. Eigelb mit Frischkäse, Honig und Senf verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und den frisch gehackten Dill unterrühren. Die Windbeutel damit füllen und auf einem Salatblatt auf einem Vorspeisenteller platzieren.

• Die Knoblauchgarnelen:

  6.Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Garnelen darin zusammen mit dem gehackten Knoblauch kurz anbraten, bis sie rosa sind. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

  7.Den Giersch mit etwas Butter anbraten und weichdünsten. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen.

  8.Ein Glas mit neutralem Öl für eine Stunde in den TK stellen.

  9.Die Gelatine in 25 ml kaltem Wasser quellen lassen, ausdrücken und bei geringer Hitze auflösen. Mit dem fermentierten Knoblauch verrühren und leicht salzen und pfeffern.

  10.Diese Flüssigkeit in einer Spritze aufziehen und Tröpfchen in das kalte Öl pressen. Das Öl abgießen und die so gewonnenen Perlen unter kaltem Wasser abspülen.

  11.In ein kleines Schälchen zuerst den Giersch geben, die Garnele darauf legen und mit dem "Knoblauchkaviar" garnieren.

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  Rezept von lunapiena
  vom 15.11.2023

  
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