Wursten: Lamm - Leberwurst - Variante 2

Zubereitung

• 1.Den Schweinebauch in einen Topf geben und Wasser angießen, Fleisch sollte gut bedeckt sein. Kurz aufkochen und abschäumen, dann die Temperatur herunterschalten, grob geschnittene Zwiebel, Lorbeer und die Pfefferkörner hinzufügen, den Deckel auflegen und etwa eine gute Stunde leise köcheln lassen. Gewichtverlust des Fleisches ca. 30 %.

  2.Die Leber säubern, grobe Röhren entfernen. Ca. 1 Drittel klein würfeln, 3 - 5 mm. Beide Teile für etwa fünf Minuten in der Kochbrühe ziehen lassen.

  3.Die Zwiebel und den Knoblauch fein würfeln und im Schmalz glasig dünsten.

  4.Schweinebauch, Rückenspeck und die Leber grob in Stücke schneiden und mit den Zwiebeln durch den Wolf drehen. ( 2 mm - Scheibe )

  5.300 ml warme Kochbrühe und die gewürfelte Leber hinzugeben. Die Kochbrühe von oben mit dem Fett abschöpfen. Die Gesamtwurstmasse ergab ca. 2,5 Kg.

  6.Unter der Annahme, dass der magere Schweinebauch ca. 10 % Fett enthält, wurde die Gesamtfettmenge auf ca. 30 % berechnet. Der Leberanteil beträgt ca. 20 %.

  7.Nun endgültig wiegen. Die Gewürzmenge entsprechend ermitteln und zugeben, ebenfalls die Leber-Stückchen und alles gut mischen.

  8.Schließlich die sämige Masse in Gläser mit Schraub- oder Schnappverschluss abfüllen, jeweils maximal zu 3/4. Rand sorgfältig sauber halten und verschließen.

  9.Im Kochtopf sterilisieren: 90 Minuten bei sprudelndem Wasser.

  10.HINWEIS: In Variante 2 wurde in erster Linie die Streichfähigkeit verbessert durch höheren Fettgehalt. Salz etwas zurückgenommen und die Würzung durch Majoran ergänzt.

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  Rezept von goach
  vom 23.11.2010

  
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