Rillettes selbstgemacht

Zubereitung

• 1.Zuerst den Bauchspeck in feine Würfel schneiden, dann den Schweinekamm/nacken in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel ebenfalls in kleine Würfel schneiden

  2.Jetzt in einen größeren Topf den Speck hineingeben und komplett schmelzen lassen, dann die dabei entstehenden Grieben mit einer Schaumkelle herausnehmen. Den Topf von der Herdstelle nehmen und ein paar Minuten abkühlen lassen. Den Wein vorsichtig in das entstandene Fett geben, die Gewürze sowie die Zwiebelwürfel dazu und den Topf wieder auf die Kochstelle geben und erhitzen bis zum Köcheln.

  3.Nun langsam die Fleischwürfel hineingeben und vorsichtig umrühren, es soll ausreichend Flüssigkeit für das Fleisch vorhanden sein.Die zur Seite gestellten Grieben wieder mit hineingeben. Von nun ab leise köcheln lassen und zwar insgesamt für ca. 3-5 Stunden. Diese Zeit ist vom Fleisch abhängig, denn es soll zum Schluß zerfallen. Meines brauchte 4 Stunden.

  4.Wichtig ist das man hin und wieder umrührt, denn das Fleisch soll nicht anbraten. Nun könnte man während des Kochens die Flüssigkeit durch weitere Zugabe von Wein oder Wasser erhöhen, was ich aber nicht gemacht habe. Erklärung folgt im Rezeptverlauf.

  5.Wenn das Fleisch beginnt weich zu werden und man es so langsam mit der Gabel zerdrücken kann, dann mit Salz und Pfeffer kräftig aber nicht übertrieben würzen. Kann man später auf dem Brot noch selbst nachholen.

  6.So nach 3 1/2 Stunden war mein Fleisch soweit, das ich es mit einem Schaumlöffel aus dem Fett/Wein-Gemisch geholt habe und in eine separate Schüssel gab. Dort habe ich nun mit einer Gabel das Fleisch komplett in einen Fasernbrei zerdrückt. Dieses dann wieder in den Topf zurückgegeben und weitere 30 Min. köcheln lassen. Nun sollte noch soviel Flüssigkeit vorhanden sein, das sich diese Fleischfasern locker darin befinden. (siehe Konstistenz in den Gläsern)

  7.Sollte die Flüssigkeit dafür nicht ausreichend sein, dann ganz einfach immer soviel Schweineschmalz/fett hinzuschmelzen bis diese Konsistenz erreicht wurde. Nochmal kräftig mit den angegebenen Gewürzen abschmecken und alles heiß in Gläser (6 Stck) füllen. Diese verschließen und nach dem Abkühlen für 24 Stunden in den Kühlschrank geben.

  8.Wichtig: Das Fleisch sollte in den Gläsern immer mit einer Fettschicht bedeckt sein, denn nur so ist es dann für ca. 2 Monate haltbar. Angebrochene Gläser innerhalb einer Woche verbrauchen.

  9.Rillettes können hergestellt werden, aus Schweine- Gänse- oder Kaninchenfleisch, das nach dem ersten Durchgaren in Fasern zerkleinert wird. Serviert wird es auf Baquette oder kräftigem Bauernbrot.

  10.Tipp: das Fett sollte das geöffnete Rillettes immer bedecken, damit es nicht austrocknet. Daher ein Tipp den ich ausprobiert habe. Das Glas ohne Deckel für kurze Zeit auf kleiner Stufe in die Mikrowelle stellen und das enthaltene Fett schmelzen, alles gut vermischen und abkühlen und in den Kühlschrank. Somit erhält das Rillettes eine gebundene Konsistenz.

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  Rezept von Mariposa
  vom 05.02.2010

  
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