Kalbszunge auf frischen Salaten

Zubereitung

• 1.Für die Kalbszunge den Wein, den leicht zerdrückten Knoblauch und die abgezogene und klein geschnittene Zwiebel in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Das Salz, den frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer und Honig nach Geschmack zugeben. Die Zungen dann in die kochende Flüssigkeit geben und die Temperatur reduzieren. Das Fleisch ca. 1 Stunde in der simmernden Brühe pochieren, so dass es noch leicht rosig bleibt. Danach die Zungen abkühlen lassen und häuten. In Scheiben schneiden und mit Ausstechformen (6 cm) dort, wo keine Sehnen, Fett oder Adern sind, ausstechen und in den Formen lassen (15 Stück).

  2.Die Brühe klären, noch einmal abschmecken und mit Gelatine anrühren. Auf die Zungenkreise jeweils eine hauchdünne Scheibe der roten Zwiebel legen und mit der angelierten Flüssigkeit überziehen.

  3.Die Salate der Saison waschen und auf Tellern anrichten.

  4.Für das Dressing die Eier so kochen, dass der Dotter nicht mehr weich, aber noch nicht trocken ist. Abkühlen lassen und die Dotter durch ein feines Sieb streichen. Den Balsamico, Senf, frisch gemahlenen Pfeffer und das Fleur de Sel hinzufügen und das Ganze mit dem Schneebesen glattrühren. Dann das Öl wie bei einer Mayonnaise langsam unterrühren. Dazu ca. 2/3 Sonnenblumenöl und 1/3 Olivenöl geben. Zum Schluss die fein gehackten Blätter der Kapuzinerkresse darunter geben, so dass eine angenehme Schärfe entsteht.

  5.Den Salat mit dem Dressing überziehen. Die Zungenstücke dazu anrichten und mit frischem Baguette servieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 01.10.2010

  
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