Zanderfilet mit Riesling-Schaum auf Kartoffel-Oliven-Püree

Zubereitung

• 1.Für das Kartoffel-Oliven-Püree die Kartoffeln mit Schale in kochendem Salzwasser 25 Minuten garen. In der Zwischenzeit von der Petersilie die Blätter abzupfen, 4 davon beiseite legen, die restlichen fein hacken. Dann die Kartoffeln abgießen, ausdämpfen lassen und pellen. Die Kartoffeln stampfen und nach und nach mit Olivenöl verfeinern. Die Oliven und Petersilie hacken und hinzugeben. Das Ganze mit Zitronenschale, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

  2.Für den Riesling-Schaum die Schalotten schälen und in Ringe schneiden. Knoblauch abziehen und hacken. Den Sellerie und den Fenchel schälen bzw. putzen und in walnussgroße Stücke schneiden. Die Gemüsestücke dann mit dem Thymian und dem Knoblauch in einem Topf mit Pflanzenöl glasig schwitzen und mit dem Weißwein ablöschen. Anschließend die Gemüsebrühe aufgießen, alles abgedeckt weich kochen und grob pürieren. Die Masse durch ein feines Küchensieb passieren. Die Sahne und die Milch aufgießen und aufkochen. Das Ganze abschmecken und die Butter mit einem Pürierstab unterrühren. Vor dem Anrichten noch einmal mit dem Pürierstab aufschäumen.

  3.Den Spargel putzen - dabei die unteren Enden entfernen - und blanchieren. Dann in Butter schwenken und würzen.

  4.Zuletzt den Fisch mit den Kräutern in Pflanzenöl in der Pfanne braten, dabei mit der Hautseite anfangen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 02.09.2010

  
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