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Crema catalana ligera mit Ananas und Vanille-Safran-Parfait

mittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Sahne350 gr.
Kuhmilch15 cl
Zucker60 gr.
Vanillemark1
Zimtstange2
abgeriebene Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone etwas
Kochpuddingpulver mit Vanillegeschmack30 gr.
Hühnerei Eigelb6
Aprikosenlikör etwas
Sahne0,35 Liter
Kuhmilch vollfett0,15 Liter
Hühnerei Eigelb5
Zucker50 gr.
Glukosesirup hell30 gr.
Safranfäden1 Msp
Safran Gewürz1 Msp
Vanillemark1
Crème de Cacao0,03 Liter
helle Kuvertüre180 gr.
Ananas200 gr.
Zucker weiß50 gr.
weißer Rum5 cl
Weißwein0,10 Liter
evtl. etwas Speisestärke etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

  • 1.Für die Crema Catalana Sahne, Milch, Zucker, Vanillemark, Zimt und abgeriebene Zitronenschale aufkochen, mit dem in etwas kaltem Wasser angerührten Vanillepuddingpulver abbinden, einmal aufkochen lassen und die Mischung durch ein Sieb passieren. Die Masse auf die Eigelbe geben und in einer Schüssel auf einem Wasserbad bei 85°C zur Rose abziehen. Mit Aprikosenlikör parfümieren. Die Masse dann auf einem kalten Wasserbad unter Rühren abkühlen lassen und in einen Sahnesiphon füllen. Das Gefäß unter Hinzugabe von 2 bis 3 Patronen Kohlensäure 6 bis 10 Stunden kalt stellen.Für das Vanille-Safran-Parfait die Kuvertüre schmelzen. Sahne und Milch mit Safran, Zucker, Glukose und ausgekratzter Vanilleschote aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen. Masse zu den Eigelben geben und über einem Wasserbad bei 85 °C zur Rose abziehen. Anschließend weiße Kuvertüre und Crème de Cacao dazugeben und gut durchmixen. Dann das Ganze durch ein Sieb passieren, in die Eismaschine füllen und gefrieren lassen. Tipp: Je nach Eismaschine muss die Flüssigkeit evtl. im Kühlschrank 10 bis 12 Minuten vorgekühlt werden!

    2.Die Ananas mit dem Zucker anschwitzen, mit Rum ablöschen und mit dem Wein auffüllen. Dann aufkochen lassen, evtl. mit etwas Speisestärke abbinden und auskühlen lassen.Anrichten: In Caipirinhia-Gläser zuerst die Ananas, dann Vanille-Safran-Eis füllen und zuletzt die Crema Catalana aufsprühen. Mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner anzünden.

    3.Das Gefäß unter Hinzugabe von 2 bis 3 Patronen Kohlensäure 6 bis 10 Stunden kalt stellen.Für das Vanille-Safran-Parfait die Kuvertüre schmelzen. Sahne und Milch mit Safran, Zucker, Glukose und ausgekratzter Vanilleschote aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen. Masse zu den Eigelben geben und über einem Wasserbad bei 85 °C zur Rose abziehen.

    4.Anschließend weiße Kuvertüre und Crème de Cacao dazugeben und gut durchmixen. Dann das Ganze durch ein Sieb passieren, in die Eismaschine füllen und gefrieren lassen. Tipp: Je nach Eismaschine muss die Flüssigkeit evtl. im Kühlschrank 10 bis 12 Minuten vorgekühlt werden!

    5.Die Ananas mit dem Zucker anschwitzen, mit Rum ablöschen und mit dem Wein auffüllen. Dann aufkochen lassen, evtl. mit etwas Speisestärke abbinden und auskühlen lassen.Anrichten: In Caipirinhia-Gläser zuerst die Ananas, dann Vanille-Safran-Eis füllen und zuletzt die Crema Catalana aufsprühen. Mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner anzünden.

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