Shrimp-Safran-Tortellini an Rote-Bete-Schaum
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Zutaten für 5 Personen
| Nudelteig: | etwas |
| Mehl | 300 gr. |
| Eier | 3 Stk. |
| Salz | 1 Prise |
| Füllung: | etwas |
| Scampi mit der Schale | 1 kg |
| Zitronen unbehandelt | 1 Stk. |
| Petersilie | 1 EL |
| Rote Bete | 1 Blatt |
| Olivenöl extra vergine | 1 Schuss |
| Salz | 1 Prise |
| Pfeffer | 1 Prise |
| Würzmittel | 1 Schuss |
| Ei | 1 Stk. |
| Safranfäden | 1 TL |
| Rote-Bete-Schaum: | etwas |
| Rote Bete | 2 Stk. |
| Schalen von den Scampi | 1 Päckchen |
| Zitrone | ½ Stk. |
| Lorbeerblatt | 1 Stk. |
| Salz | 1 Prise |
| Pfeffer | 1 Prise |
| Muskat | 1 Msp |
| Soßenbinder | 1 TL |
| Butter | 1 TL |
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Zubereitung
1 Std
1.Für den Nudelteig Mehl mit Eiern und einer Prise Salz mit dem Knethaken zu einem glatten Teig verrühren. Anschließend in Fischhaltefolie verpacken und etwa eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
2.Für die Füllung die Scampi schälen und die Schalen für den Rote-Bete-Schaum aufbewahren. Danach die Tiere entdarmen und in etwa 0,5 bis 1,0 cm große Stücke schneiden. Diese dann in einer sehr heißen Pfanne mit Olivenöl so lange braten, bis das Scampi-Fleisch rosa ist. Nun die Pfanne vom Herd nehmen und die Scampi leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Dann abkühlen lassen.
3.Jetzt in einer Schüssel die erkalteten Scampi mit dem Saft und der abgerieben Schale der Zitronen, der Petersilie, dem gehackten Blattgrün der Knolle und etwas Olivenöl vermischen und das Ganze mit Salz, Pfeffer, Safran und Würzmittel abschmecken. Die Farce soll vordergründig nach den Scampi schmecken, aber auch eine frische Säure haben. Zum Schluss das Ei untermengen.
4.Im nächsten Schritt den Nudelteig schön dünn ausrollen, kreisförmig ausstechen, jeweils einen Teelöffel der Füllung darauf setzen, zu Tortellini formen und die Taschen gut verschließen.
5.Zum Schluss einen Topf mit Salzwasser aufsetzen, zum Kochen bringen und die Safranfäden hinein geben. Dann die Tortellini zufügen und ca. 10 Minuten im sprudelnden Wasser kochen lassen.
6.Für den Rote-Bete-Schaum 1,5 Knollen Rote Bete klein würfeln und zusammen mit den Scampi-Schalen, etwas Wasser und dem Lorbeerblatt kochen - dabei so viel Wasser verwenden, dass die Rote Bete ca. zur Hälfte bedeckt ist. Das Ganze am besten mindestens 1/2 Stunde auskochen lassen. Danach den Sud durch ein Sieb in einen neuen Topf gießen und diesen zurück auf den Herd stellen. Den Sud nun mit Salz, Pfeffer, Muskat und einem Schuss Zitronensaft abschmecken. Zum Schluss die restliche ungekochte Rote Bete in die Soße raspeln, die Butter zufügen und dann mit dem Pürierstab schaumig schlagen, evtl. auch noch leicht andicken.
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