Lachs, Lumbfilet und Thunnus mit Schweizer Trüffel

Zubereitung

• Lachs im Ilmenau-Wasser gebeizt:

  1.Den Lachs, 4-5 Tage vorher beizen.

  2.Für die Beize zunächstdie Nelken, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und den Kardamom in einem Mörser klein mahlen.

  3.Bei den Orangen die Schale abbreiben und mit dem Zimt und den Gewürzen vermischen.

  4.Den braunen Zucker mit dem groben Salz vermengen.

  5.Beim Dill, die zarten Spitzten abzupfen und klein schneiden.

  6.Die Orangen-Gewürz-Mischung auf dem Lachsfilet verteilen, genauso die Salz/Zuckermischung.

  7.Den Dill auch noch oben auf das Lachsfilet verteilen.

  8.Alles in einem Vakuum-Beutel legen (auch die Zutaten die abfallen).

  9.Zu guter Letzt den Gin mit in den Beutel hinzugießen und Vakuumieren.

  10.Jetzt kann der Lachs in den Kühlschrank und muss jeden Tag gewendet und massiert werden.

  11.Kurz vor dem Servieren den Lachs aus dem Kühlschrank nehmen.

  12.Den Lachs von der Marinade befreien und einmal kurz unter kaltem Wasser abspülen.

  13.Den Lachs mit einem scharfen Messer von der Haut befreien. In kleine Stücke schneiden und anrichten.

• Lumbfilet:

  14.Das Lumbfilet unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

  15.Dann den Fisch in Medaillons schneiden. Nach Belieben, von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.

  16.Die schönste Seite in dem Paniermehl drücken.

  17.In der Pfanne das Fett erhitzen und die panierte Seite zuerst anbraten, bis diese Goldbraun ist.

  18.Dann die Medaillons wenden und garziehen lassen, bei kleiner Temperatur.

• Thunnus mit Schweizer-Trüffel:

  19.Beim kauf des frischen Thunfisches, bitte darauf achten, das es eine schöne frische und helle Farbe hat und es sollte Sashimi-Qualität haben.

  20.Den Thunfisch leicht frosten, so kann er besser und feiner zu Tatar geschnitten werden.

  21.Nach dem schneiden, das Trüffelöl nach Geschmack hinzu geben, leicht Salzen und Pfeffern.

  22.Den Schnittlauch in kleine Röllchen schneiden und mit dem grob geriebenen Parmesan unter die Thunfisch-Tatar Masse rühren.

  23.Mit einem „Ring“ anrichten oder mit einem Esslöfel eine Nocke formen. Darüber die Belper Knolle ganz Fein, wie einen Trüffel hobeln.

• Locken-Creme:

  24.Den Frischkäse in eine Rührschüssel geben.

  25.Die Lachslocken(die Anzahl richtet sich nach dem Geschmack) von der Haut befreien und auch in die Schüssel geben.

  26.Alles mit einem Handrührgerät durch rühren.

  27.Von dem Bund Dill, die Spitzen klein schneiden und die Schüssel geben und dann noch einmal alles vermengen.

  28.Die Creme in einen Spritz-Beutel füllen und dekorativ anrichten.

• Baguette in 3 Geschmacksrichtungen:

  29.In einem Topf 400 ml Wasser aufkochen.

  30.Den Hartweizengrieß einrühren und quellen lassen, anschließend lauwarm abkühlen lassen.

  31.Das Mehlund das Salz zugeben.Die Hefe zerbröckeln und 100 ml lauwarmes Wasser verrühren.

  32.Mit dem Ei zur Mehlmischung geben.

  33.Alles zu einem glatten Teig verkneten. Mit einem Tuch bedecken und 45 Minuten gehen lassen.

  34.Die Tomaten klein schneiden und in eine extra Schüssel geben.

  35.Dann die Peperoni klein schneiden und auch in eine separate Schüssel füllen.

  36.Den Teig einmal kräftig durchkneten und in 3 Portionen teilen. Die eine Portion, „Natur“ belassen.

  37.Bei der 2 Portion die Tomaten unterkneten. Und bei der 3. Portion die Peperoni unterkneten.

  38.Jeweils auf etwas Hartweizengrieß zu einer etwa 40 cm langen Stange ausrollen.

  39.Die Stangen auf ein Baguette-Backblech legen. Abdecken und erneut 30 Minuten gehen lassen.

  40.Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Die Oberfläche der Teigstangen mit einem scharfen Messer mehrmals schräg einritzen.

  41.Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad backen. Nach 5 Minuten die Temperatur auf 190 Grad senken und etwa weitere 15-20 Minuten backen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 15.08.2022

  
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