Zutaten für 5 Personen
Rinderfilet | |
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Entrecotes vom US-Beef | 600 g |
Salz | etwas |
Pfeffer | etwas |
Olivenƶl | 1 EL |
Butter | 1 EL |
Dattelsauce | |
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Datteln | 125 g |
Butter eiskalt | 25 g |
Karottencreme: | |
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Karotten | 1 ½ kg |
Wasser | 400 ml |
Orangenƶl | 2 Tropfen |
Salz | etwas |
Pfeffer | etwas |
Kokosƶl | 4 EL |
Curry | etwas |
Pastinaken Püree: | |
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Pastinaken | 4 Stk. |
Milch | 150 ml |
Sahne | 75 g |
Butter | 25 g |
Pastinaken Chips: | |
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Pastinake | 1 gr. |
Erdnussƶl | etwas |
Rote-Bete-Fondant | |
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Rote Bete | 5 Stk. |
Butter | 15 g |
Olivenƶl | 1 TL |
Gemüsefond | 100 ml |
Wasser | 100 ml |
Rotweinjus: | |
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Olivenƶl | 2 EL |
Schalotten | 3 Stk. |
Fleischabschnitte | 100 g |
Pfefferkƶrner | ½ TL |
Thymianzweige | 4 Stk. |
Rotweinessig | 1 EL |
Brombeerwein | 900 ml |
Hühnerfond | 400 ml |
Kalbsfond | 400 ml |
Salz | etwas |
Pfeffer | etwas |
Minzerbsen: | |
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Erbsen tiefgefroren | 300 g |
Minze | 1 Bd |
Olivenƶl | etwas |
Olivenerde: | |
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Oliven schwarz getrocknet entsteint | 100 g |
Kapern | 3 Stk. |
Hartweizengries | 60 g |
Zubereitung
2 Std 30 Min
Olivenerde
1.Die Kapern und die Oliven mit einem Stabmixer fein pürieren. Mit dem Hartweizengries zu einem Streuselteig verarbeiten. So lange den Hartweizengrieà zuschütten bis ein mitteltrockener Teig entsteht der schön krümelt. Ofen auf 150 Grad vorheizen und die Olivenerde 20 Minuten trocken backen. Immer wieder mit der Hand auflockern bis feine Streusel entstanden sind.
Karottencreme
2.Karotten schƤlen und grob würfeln. In einen Topf geben und mit 400 ml Wasser bedecken. 120 Minuten langsam kochen. Wenn das Wasser verdampft ist immer wieder Wasser nachgieĆen bis 120 Minuten erreicht sind. Das restliche Wasser noch verkochen lassen dann mit dem Mixstab pürieren. Einige Tropfen Orangen Ćl dazugeben. Den Mixstab auf die hƶchstmƶglichste Leistung stellen und das Kokosƶl langsam in einem dünnen Strahl einarbeiten bis das Püree richtig cremig geworden ist. Mit Salz, Pfeffer und Curry abschmecken.
Pastinaken Püree
3.Die Pastinaken schälen und das dünnere Ende in kleine Scheiben schneiden. Das dickere Ende vom holzigen Kern befreien und auch in Scheiben schneiden. Mit der Milch in eine Kasserolle geben und 30 Minuten sehr weich garen. Die Pastinaken fein pürieren. Sahne und Butter unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Pastinaken Chips
4.Die Pastinake schälen. Danach mit dem Sparschäler feine Streifen hobeln. In kleinen Portionen frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Meersalz bestreuen, warm stellen.
Rote-Bete-Fondant
5.Die Rote Bete (am besten mit Handschuhen) schƤlen und in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Butter mit dem Olivenƶl in einer Pfanne erhitzen. Die Scheiben salzen und pfeffern und auf jeder Seite etwa 2 Minuten anbrƤunen. Den Fond und das Wasser zugieĆen und zum Kochen bringen. Die Rote-Bete Scheiben mit Butter belegen und mit einem Stück Pergamentpapier abdecken. Die Temperatur senken und 20 Minuten sanft kƶcheln lassen bis die Roten-Beten butterzart sind.
Rotweinjus
6.Die Schalotten schƤlen und fein hacken. Das Olivenƶl in einer breiten Pfanne erhitzen und die Schalotten weich garen, die Fleischabschnitte dazugeben und anbrƤunen. Pfefferkƶrner, Thymian, Rotweinessig dazugeben und mit dem Brombeerwein ablƶschen. Die Flüssigkeit sprudelnd kƶchelnd lassen bis Sie zu einer Sirup artigen Glasur ein reduziert ist. Hühner- und Kalbsfond zugieĆen und nochmals krƤftig kochen lassen bis die Flüssigkeit um die HƤlft reduziert ist. Durch ein Sieb abseihen und nochmals aufkochen bis die Flüssigkeit Sirup artig wird. Nach Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken. In eine Servierflasche geben und im Wasserbad warmhalten
Minzerbsen
7.Die Erbsen in einer Kasserolle mit dem Minzblättchen kochen lassen. In Eiswasser abschrecken und ein einer Küchenmaschine füllen. Nur zwei, dreimal die Küchenmaschine bedienen so dass die Erbsen nur grob geschrotet werden. Salzen und pfeffern.
Rinderfilet
8.Den Ofen auf 100 Grad vorheizen. Das Rinderfilet mit Küchenpapier abtupfen und Salzen. Eine Pfanne mit schwerem Boden mit 1 EL Olivenƶl erhitzen. Das Rinderfilet 2ā4 Minuten scharf anbraten nach 2 Minuten die Butter und ein paar Zweige Thymian dazugeben. Das Rinderfilet in den Ofen stellen und 60ā80 Minuten langsam garen lassen bis auf dem Fleischthermometer 56 Grad erreicht sind.
Dattelsauce:
9.Die Datteln in eine kleine Kasserolle geben und gerade so viel Wasser aufgieĆen bis die Datteln knapp bedeckt sind. Zum Kochen bringen und 10ā12 Minuten kochen bis die Datteln weich und breiig geworden sind. Noch heiĆ mit dem Mixstab und der Butter zu einem glatten Püree verarbeiten. In eine Servierflasche geben und im Wasserbad warmhalten.
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vom
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