Pfifferlinge mit Kalbsfilet auf Karotten
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Zutaten für 5 Personen
| Schalotten | 5 Stk. |
| Butter, davon 100 g kalt | 225 g |
| Portwein weiß | 250 ml |
| Geflügelfond | 250 ml |
| Balsamessig | 125 ml |
| Pfifferlinge | 500 g |
| Salz | etwas |
| Schwarzer Pfeffer aus der Mühle | etwas |
| Zucker | 1 ½ TL |
| Zitronensaft | 2 TL |
| Olivenöl | 1 ½ EL |
| Kalbsfilet | 750 g |
Kochbar empfiehlt
Zubereitung
- Vorbereitung:
- 20 Min
- Garzeit:
- 50 Min
1 Std 10 Min
1.Für die Portweinbutter die Schalotten pellen, halbieren und der Länge nach in dünne Scheiben schneiden.
2.20 g Butter erhitzen und Schalotten darin unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze glasig dünsten.
3.Dann Portwein dazugießen, kurz aufkochen und fast vollständig einkochen lassen.
4.Den Fond zugießen und auf die Hälfte einkochen lassen (ca. 120 ml Flüssigkeit).
5.Inzwischen den Essig in einem kleinen Topf sirupartig einkochen lassen und abgedeckt beiseitestellen.
6.Pfifferlinge in einer Schale mit ca. 250 ml kochendem Wasser übergießen und ca. 10 Minuten ziehen lassen.
7.Portweinsauce durch ein feines Sieb gießen und Schalotten kräftig ausdrücken.
8.100 g kalte Butter klein würfeln.
9.Nach und nach mit einem Pürierstab in den heißen Portweinfond mixen.
10.Mit Salz und Pfeffer abschmecken, danach warm stellen. Die Sauce darf nicht mehr kochen, sonst setzt sich die Butter wieder ab.
11.Die Pfifferlinge in ein Sieb abgießen, gründlich spülen und zwischen zwei Lagen Küchenkrepp trocken tupfen.
12.Die Karotten schälen und die Enden abschneiden.
13.600 ml Wasser in einem sehr weiten Topf oder Bräter mit Salz, 1 Tl Zucker und Zitronensaft zum Kochen bringen.
14.Die Karotten darin 12-14 Minuten mit Deckel garen.
15.Inzwischen den Backofen auf 160 Grad (Umluft 140 Grad) vorheizen.
16.Kalbsfilet in 5 gleich große Medaillons schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen.
17.In die Pfanne geben und bei starker Hitze von beiden Seiten anbraten.
18.Die Medaillons auf der mittleren Schiene etwa 6 Minuten im Ofen zu Ende garen lassen.
19.Das Kalbsfilet in Alufolie wickeln und 3 Minuten ruhen lassen. Pfanne mit Küchenkrepp ausreiben.
20.Pfifferlinge in die Butter geben.
21.Die Pilze darin rundherum anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
22.Die Karotte aus dem Wasser heben und gut abtropfen lassen, dann auf vier vorgewärmte Teller verteilen.
23.Die gebratenen Pfifferlinge um die Karottenstangen herum verteilen.
24.Portweinbutter mit dem Pürierstab aufmixen, bis sie schäumt, dann über die Karotten verteilen.
25.Je ein Kalbsmedaillon daraufsetzen.
26.Balsamessigreduktion um die Karotten herum träufeln und das Ganze sofort servieren.
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vom
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