Rehfilet auf Hollersauce mit Maroniserviettenknödel und Lauch

Zubereitung

• 1.Den Holler für den Koch mit allen Zutaten 90 Minuten kochen, auskühlen lassen und abseihen. Saft im Kühlschrank aufbewahren. Für den Fleischsaft die Knochen scharf anbraten, das Tomatenmark und das Gemüse und die restlichen Gewürze mitrösten und wenn alles leicht gebräunt ist mit dem Mehl stauben und kurz weiter rösten. Mit dem Rotwein und Portwein ablöschen und dann das Wasser zugießen und ca. 4 – 5 Stunden köcheln. Danach abseihen und im Topf so lange weiterkochen bis eine schöne braune sämige Soße entsteht. Kurz vor dem Servieren 3 EL Holler Saft einrühren.

  2.Das Toastbrot für die Serviettenknödel entrinden und in Würfel schneiden. Die Butter erhitzen bis sie braun wird und damit die Toastbrotwürfel übergießen. 5 Minuten abkühlen lassen und dann die Eier und die restlichen Zutaten untermengen. 15 Minuten rasten lassen und dann eine ca. A4 große Fläche mit transparenter Frischhaltefolie ausbreiten und die Hälfte der Masse draufsetzen, einschlagen und eine Rolle formen. Die Enden eindrehen und das Ganze nochmals mit Alufolie einrollen. Mit dem Zweiten Teil der Masse ebenfalls so verfahren. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und die beiden Rollen einlegen und ca 50 Minuten leise köcheln, dabei einmal umdrehen. Wasser ausleeren und zugedeckt warmstellen. Kurz vor dem Servieren auspacken, in Scheiben schneiden und in Butter kurz knusprig anbraten und anrichten.

  3.Die Lauchstangen putzen. Man verwendet nur den weißen bis hellgrünen Teil. Die Stangen in ca. 4 cm große Stücke schneiden. In einer kleineren Pfanne wo sie stehend ziemlich genau hineinpassen die Butter erhitzen und die Stangen vorsichtig anbraten und wenden. Dann den Weißwein und die Miso Paste einrühren und zugedeckt ca. 25 Minuten leise schmoren bis sich die Lagen des Lauchs wellen. Wasser nachgießen, dann sollte die Flüssigkeit verdampfen.

  4.Das Reh Filet parieren und auf Zimmertemperatur bringen. Scharf von allen Seiten mit dem Rosmarinzweig in Öl anbraten (5 – 7 Minuten). Salzen und pfeffern. Fleisch rausnehmen und in eine Alufolie einwickeln und ca. 15 Minuten rasten lassen. In dieser Zeit die Serviettenknödel in Butter anbraten und den Saft nochmals aufkochen. Die Teller vorwärmen und den Lauch draufsetzen. Die Knödel drauflegen. Das Fleisch auspacken und schräg in Stücke schneiden und mit dem Saft übergießen. Optional kann man längs geschnittenen Lauch frittieren und damit garnieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 12.11.2021

  
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