Hirschmedaillons mit Waldpilzkruste und Rotkohl an Pfeffersoße

Zubereitung

• 1.Den Rotkohl putzen und fein schneiden. Den Zucker karamellisieren und mit Orangensaft, Portwein und Wein ablöschen. Dann den Gewürzbeutel dazugeben und köcheln lassen, bis der Karamell aufgelöst ist. Anschließend die heiße Marinade über den Rotkohl gießen und 24 Stunden ziehen lassen. Danach den Rotkohl auf einem Sieb gut abtropfen lassen, die Flüssigkeit auffangen und diese mit dem Gewürzbeutel sirupartig einkochen. Inzwischen die Schalotten abziehen, in feine Würfel schneiden und im Gänseschmalz andünsten. Dann den Rotkohl zugeben und das Ganze mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Zum Schluss den Rotkohl mit Alufolie abdecken, im vorgeheizten Ofen bei 200 °C 2 Stunden weich dünsten, abschließend mit dem Sirup vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  2.Für die Sellerietaschen den Sellerie mit der Aufschnittmaschine in 15 Scheiben à 3 mm schneiden und diese dann mit einem Ausstechring (10 cm Durchmesser) rund ausstechen. Diese Scheiben anschließend im Salzwasser blanchieren, im Eiswasser rasch abkühlen und auf Küchenkrepp trocknen lassen. Den restlichen Sellerie in kleine Würfel schneiden und in einem kleinen Topf in Milch und Sahne weich kochen, dann mit dem Stabmixer fein pürieren und durch ein Haarsieb passieren. Danach 25 g Butter und geschlagene Sahne unterziehen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Selleriescheiben mit Eiweiß bestreichen, etwas Selleriepüree in die Mitte darauf setzen und die Selleriescheiben zu Halbmonden übereinander schlagen. Kurz vor dem Servieren die Sellerietaschen in Mehl, dann in Ei und in Paniermehl wenden und in der restlichen Butter goldbraun braten.

  3.Für die Pilzsäckchen und die Waldpilzkruste die Schalotten abziehen und fein würfeln. Die Pilze putzen und ebenfalls fein würfeln. Dann Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, die Schalotten darin andünsten, die Pilzwürfel dazugeben und 2 Minuten dünsten. Danach die Petersilie untermischen und das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hälfte der Pilzmasse für die Pilzsäckchen bereitstellen, die andere Hälfte für die Waldpilzkruste.

  4.Für die Pilzsäckchen die Filoteigblätter ausbreiten und in 10 Quadrate (10 x 10) cm schneiden. Diese dann doppelt legen und die Pilzwürfel in die Mitte geben. Jetzt die Teigränder zusammenfassen, mit schmalen Teigstreifen umwickeln und mit Eigelb bestreichen. Die Pilzsäckchen im Ofen bei 200 °C goldbraun backen.

  5.Die Rehmedaillons mit Salz und Pfeffer auf beiden Seiten würzen. Anschließend Öl in einer Pfanne erhitzen und darin die Medaillons mit zerdrückten Wacholderbeeren, Thymian und Rosmarin auf jeder Seite 2 Minuten braten. Dann das Fleisch aus der Pfanne nehmen und mit der verbliebenen Pilzwürfelmasse 0,5 cm dick belegen. Danach fein zerkrümeltes Weißbrot locker darüber streuen, Trüffelbutterflöckchen darauf setzen und kurz vor dem Servieren die Medaillons im Ofen bei 230 °C 5 Minuten erhitzen. Dann die Kruste unter dem Grill bräunen.

  6.Für die Soße das Bratfett vom Fleisch aus der Pfanne gießen und den Bratensatz mit Madeira, Portwein und Rotwein auflösen und bis auf einen Esslöffel reduzieren. Im Anschluss mit Rehfond aufgießen und so lange köcheln, bis die Soßenbasis eine angenehm bindende, aber nicht zu feste Konsistenz hat. Zum Schluss die Butterwürfel einrühren, die Soße durch ein feines Sieb passieren und mit grünen Pfefferkörnern, Cognac, Salz und Pfeffer abschmecken.

  7.Für die Garnitur das Karottengrün bis auf 0,5 cm abschneiden und die Karotten klein tournieren. Dann Brokkoliröschen und Karotten einzeln im Salzwasser blanchieren und anschließend im Eiswasser rasch abkühlen. Kurz vor dem Servieren beides in der Trüffelbutter unter Rühren 2 Minuten erhitzen und mit Salz und Pfeffer würzen.

  8.Den Rotkohl auf vorgewärmten Tellern anrichten. Darauf jeweils ein Pilzsäckchen setzen und die Rehmedaillons dazu anrichten. Zum Schluss Sellerietaschen, Karotten und Brokkoli dazulegen und das Ganze mit der Soße umgießen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 23.02.2010

  
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