Gerollter fasan im kräuter- und speckmantel, auf radicchiomarmelade mit brotknödel

Zubereitung

• 1.Fasan ( 1 fasan reicht für 4 portionen !) häuten, entbeinen und auf ein viereck aus kärtner schinkenspeck ausbreiten; die fleischteile sind unregelmässig und das stört auch nicht, so bekommt jeder gast einen teil von der brust, vom haxerl usw. Diese fasanenfleischfläche / speck-fasanviereck würzen mit meersalz, pfeffer und fein gehacktem rosmarin und angerösteten und gemörserten piment und wacholder ! Straff einrollen und in butterschmalz bei mittlerer hitze so lang braten, bis der speck ziemlich knusprig ist, dann ab ins rohr bei 90 ° für ca. 15 bis 20 min ! Die karkassen im rohr gut bräunen, wurzelgemüse zugeben, ablöschen mit paradeismark und rotwein und einkochen; die löschung und einkochung mit rotwein mind. 5 x wiederholen; abseihen, vielleicht noch einkochen, abschmecken mit meersalz und pfeffer, einen guten löffel johannisbeergeleee unterrühren, ein paar waldbeeren (auch TK) dazu und mit etwas kalter butter aufmontieren. Besonders fein geschnittenen roten zwiebel anschwitzen, den ebenfalls sehr fein geschnitten radicchio dazu, mit rot-oder portwein ablöschen und dickflüssig einkochen (chutneykonsistenz), würzen mit salz, pfeffer, honig oder ahornsirup und vollenden mit einem guten balsamico !

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von s****l
  vom 14.04.2009

  
• Weiterlesen