TIPP zum Fleisch einlegen, KEIN Rezept

Zubereitung

• 1.Es ist althergebracht, daß man Kaninchen, Hasen oder eben Wild in Buttermilch bzw. Wild in Rotwein "mariniert". Das mag sich zwar ganz gut und logisch anhören, ist aber nicht zu empfehlen. Was soll es bewirken? Einen besseren Geschmack annehmen, mürbe werden, stimmts?

  2.Was aber passiert, Die Milchsäure der Buttermilch und die Gerbsäure im Rotwein bewirken tatsächlich ein "mürbemachen" haben aber den sehr negativen Nebeneffekt, das Fleisch auch auszutrocknen, den Saft aus dem Fleisch zu ziehen. Wie sieht denn die Buttermilch nach 24 h aus? Rosa bis rot und der Rotwein ist ganz trübe und milchig geworden, stimmts?

  3.Besser ist es die Eigenreifung des Fleisches zu unterstützen, es wird von ganz alleine mürbe, dafür sorgen die Enzyme. Das bedeutet in der Praxis, luftdicht verschlossen ein paar tage kühl stellen. Und das geht am einfachsten wenn das Fleisch vollständig mit Öl umhüllt ist.

  4.1. Beispiel: Kaninchen werden zerteilt mit grob zerkleinerten Kräutern, Zitronenzesten, zerstoßenem Pfeffer und in Scheiben geschnittenem Knoblauch in einen Gefrierbeutel gegeben und alles schön vermischt. Zum Schluß mit Sonnenblumenöl auffüllen, bis das Fleisch bedeckt ist. Den Beutel direkt über dem Ölspiegel fest zubinden und in einer Schüssel (falls doch ein Löchlein in der Tüte ist)für 1-2Tage in den Kühlschrank. es wird sehr viel weniger öl benötigt als man denkt, dient aber dem luftdichten Verschluss.

  5.2. Beispiel: Wild als Braten oder auch Steaks, Mit Thymian, Rosmarin, Estragon alles möglichst frisch zusammen mit zerstoßenem Pfeffer, Wachholder, Zitronen- und Orangenzesten in Gefrierbeutel geben und genauso verfahren wie in Beispiel 1. Frisches Wild sollte sogar mind 4-6 Tage so reifen. Die gleiche Marinade mit zusätzlich Knoblauch und etwas Kümmel passt bestens zu Lamm.

  6.Vor dem Anbraten die Kräuter und Gewürze sorgfätig abschaben und wie bisher gewohnt weiter verarbeiten. Die Gewürze werden nach dem Ablöschen einfach mit zur Soße genommen. Wildgulasch erst aus einem so marienierten Stück selbst schneiden. Geschnitten Marieniert hat zur Folge, daß die Marinade im fertigen Gericht sehr störend wirkt. Schon mal auf ne Wachholderbeere gebissen? hrrrr, schüttel schüttel.

  7.3.Beispiel: Kammsteaks, Rindersteaks oder Lammsteaks zum Grillen. Öl, Zwiebelscheiben, Knoblauchscheiben, Petersilie glatt, Estragon, Thymian, Kümmel, grob zerstoßener Pfeffer (alles reichlich,da vor dem Braten entfernt) und ein wenig oder etwas mehr Wodka. Wodka ist einer der besten Fleischmürber und am Ende geschmacksneutral. Die Steaks in ein einer schüssel mit dem Wodka gut wermischen. Dann alles andere gut vermischen und immer schön schichtweise in ein entsprechendes Behältnis mit gut schließendem Deckel einlegen und etwas pressen. Möglichst schon mind. zwei Tage, besser drei Tage, vor dem Grillfest einlegen. Die gesamte Marinade, noch etwas gesalzen, in einer Pfanne schön schmoren und einfach mit auf den Tisch stellen.

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  Rezept von l****i
  vom 24.02.2009

  
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