Ossobuco mit Risotto alla Milanese und Gremolata

Zubereitung

• 1.Eine schwere, flache Kasserolle oder einen flachen Bratentopf wählen, der einen fest schließenden Deckel hat und gerade groß genug ist, die Kalbfleischstücke aufrecht stehend in einer Schicht zu fassen.

  2.Die Butter bei mäßiger Hitze in der Kasserolle zerlassen, und wenn sich der Schaum gelegt hat, die gehackten Zwiebeln, Mohrrüben, Stangensellerie und Knoblauch hinzufügen. Unter ständigem Rühren 10 bis 15 Minuten schmoren, bzw. bis das Gemüse leicht gebräunt ist. Danach die Kasserolle von der Kochstelle nehmen.

  3.Nun die Kalbshaxen mit Salz und Pfeffer würzen, dann in Mehl wälzen und abschütteln. In einer schweren Bratpfanne von 25 bis 30 cm Durchmesser 6 EL Olivenöl erhitzen, bis sich ein leichter Rauch bildet. Die Fleischportionen bei mäßiger Hitze zu je 4 oder 5 Stück anbraten und, falls nötig, mehr Öl hinzufügen. Die gebräunten Stücke nebeneinander auf das Gemüse in die Kasserolle stellen.

  4.Den Ofen auf 175 °C vorwärmen. Jetzt fast alles Fett aus der Pfanne abgießen und nur eine dünne Schicht auf dem Boden lassen. Den Wein hineingießen und bei hoher Hitze rasch aufkochen lassen, bis er auf etwa eine halbe Tasse reduziert ist. Den Bratensatz abkratzen und unterrühren. Anschließend Bouillon, Basilikum, Thymian, Tomaten, Petersiliensträußchen und Lorbeerblätter zufügen und zum Kochen bringen, dann mit der Kochbrühe das Kalbfleisch rundum begießen. Die Flüssigkeit sollte etwa bis zur halben Höhe des Bratens reichen; andernfalls mehr Bouillon hinzugießen. Dann die Kasserolle auf dem Herd zum Kochen bringen. Danach zudecken, im unteren Drittel des Ofens unter gelegentlichem Begießen schmoren und die Hitze so weit reduzieren, dass das Gericht ganz leise weiterkocht. In etwa einer Stunde und 15 Minuten sollte das Kalbfleisch gar sein (mit der Spitze eines scharfen Messers prüfen).

  5.Zum Schluss die Kalbfleischstücke auf einer vorgewärmten Schüssel anrichten und mit einem Löffel die Soße und das Gemüse aus der Kasserolle um sie herum verteilen.

  6.Für die Gremolata alles zusammen über die Kalbshaxen sprenkeln.

  7.Für das Risotto Zwiebel, Knoblauch und Sellerie schälen und fein hacken. Die Brühe zum Kochen bringen. In einem zweiten Topf das Olivenöl mit der Butter erhitzen und die Zwiebel, den Knoblauch und den Sellerie etwa 15 Minuten auf kleiner Stufe anschwitzen, bis sie weich und glasig sind; sie dürfen aber keine Farbe annehmen. Den Reis einstreuen und die Temperatur höher schalten. Anschließend den Reis ständig durchrühren, während er leicht brät und nach einer Minute ein etwas glasiges Aussehen annimmt. Genau dann den Wermut oder Wein zugießen und weiterrühren, bis sich die die kräftige Alkoholwolke verzogen hat und der Reis das Armoma vollständig aufgenommen hat.

  8.Sobald der gesamte Wermut oder Wein in den Reis eingekocht ist, eine Schöpfkelle heiße Brühe und eine kräftige Prise Salz zugeben. Dann die Temperatur so weit verringern, dass das Ganze nur leise blubbert. Nun weitere Brühe zufügen; dabei immer warten, bis der Reis die letzte Portion aufgesogen hat. Dabei unablässig rühren. Nach etwa 15 Minuten probieren, ob der Reis gar ist - er sollte aber noch Biss haben. Falls nicht, mehr Brühe zufügen oder notfalls kochendes Wasser. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.

  9.Danach den Topf vom Herd nehmen, gründlich Butter und Parmesan untermischen und einen Deckel auflegen. Jetzt muss der fertige Risotto noch 2 Minuten ruhen; dadurch gewinnt er die perfekte cremig-feuchte Konsistenz.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 22.12.2008

  
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