Ossobuco

Zubereitung

• 1.Für das Ossobuco eine schwere, flache Kasserolle oder einen flachen Bratentopf wählen, der einen fest schließenden Deckel hat und gerade groß genug ist, die Kalbfleischstücke aufrecht stehend in einer Schicht zu fassen. Die Butter bei mäßiger Hitze in einer Kasserolle zerlassen und wenn sich der Schaum gelegt hat, die gehackten Zwiebeln, Mohrrüben, Stangensellerie und Knoblauch hinzufügen. Nun das Ganze unter ständigem Rühren 10 bis 15 Minuten schmoren lassen.

  2.Danach die Kasserolle zunächst von der Kochstelle nehmen und die Kalbshaxen mit Salz und Pfeffer würzen und an den Seiten 2- bis 3-mal leicht einritzen, damit sich das Fleisch beim Braten nicht wölbt. Jetzt in Mehl wälzen, abschütteln und in einer schweren Bratpfanne von 25 bis 30 cm Durchmesser Olivenöl erhitzen, bis sich ein leichter Rauch bildet. Die Fleischportionen bei mäßiger Hitze zu je 4 oder 5 Stück anbraten. Die gebräunten Stücke nebeneinander auf das Gemüse in die Kasserolle stellen. Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Währenddessen das Fett fast gänzlich aus der Pfanne abgießen und nur eine dünne Schicht auf dem Boden lassen. Den Wein hineingießen und bei großer Hitze rasch aufkochen lassen, bis er auf etwa eine halbe Tasse reduziert ist. Danach den Bratensatz abkratzen und unterrühren.

  3.Bouillon, Basilikum, Thymian, Tomaten, Petersiliensträußchen und Lorbeerblätter hinzufügen und zusammen zum Kochen bringen. dann mit der Kochbrühe das Kalbfleisch rundum begießen. Die Flüssigkeit sollte etwa bis zur halben Höhe des Bratens reichen - andernfalls mehr Bouillon zugießen. Kasserolle auf dem Herd zum Kochen bringen und zudecken. Dann im unteren Drittel des Ofens unter gelegentlichem Begießen schmoren lassen und die Hitze so weit reduzieren, dass das Gericht behutsam weiterkocht. In etwa 2 bis 2,5 Stunden sollte das Kalbfleisch gar sein.

  4.Für die Gremolata Zitronenschale, Knoblauch und Petersilie ordentlich miteinander vermengen und die Kalbfleischscheiben damit vor dem Servieren garnieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 24.11.2010

  
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