Ossobuco con Risotto alla Milanese

Zubereitung

• Risotto alla Milanese:

  1.Erhitzen Sie in einem separaten Topf die Hühnerbrühe auf 60-80°C vor.

  2.Einen Gusseisernen Topf auf mittlerer Temperatur aufwärmen, Olivenöl hinzugeben und Zwiebeln 5 Minuten glasig anschwitzen, ohne dass sie Farbe bekommen.

  3.Anschließend den Risottoreis hinzugeben und 2 Minuten mit andünsten. Hierbei darauf achten, dass es weder zu lange, noch bei zu hoher Temperatur durchgeführt wird, sonst trennen sich Reiskorn und Schale.

  4.Innerhalb der 2 Minuten die Temperatur leicht erhöhen und mit Wein ablöschen. Sobald der Wein zur Hälfte verkocht ist können Sie mit Hühnerbrühe aufgießen.

  5.Ein Glas warme Hühnerbrühe nehmen und den Safran drin ziehen lassen.

  6.Den Reis solange kochen und rühren, bis er die gewünschte Konsistenz bzw. Bissfestigkeit hat.

  7.In der Regel sollte der Kochprozess ca. 30 Minuten dauern, ab 10 bis 30 Minuten kann der Safran hinzugegeben werden. Die frühe Hinzugabe des Safrans verstärkt Geschmack und Farbe, die spätere sorgt für ein subtileres Erlebnis.

  8.Wenn der Risotto Reis die gewünschte Konsistenz hat, den Topf vom Herd nehmen, Parmesan und Butterwürfel hinzufügen, kurz umrühren. Deckel auf den Topf und 5 Minuten ziehen lassen.

  9.Nun noch mit Salz und Pfeffer abschmecken und direkt servieren.

• Ossobuco:

  10.Die Kalbshaxen in der Mitte mit Küchengarn zusammenbinden (falls sie nicht schon zusammengebunden sind) und mit Salz und Pfeffer würzen. Alternativ können auch die Seiten des Fleischs, wo die Sehne entlangläuft, angeschnitten werden (drei Schnitte auf 4, 8 und 12 Uhr). Dies erzielt ein gleichmäßiges Bratergebnis und beugt dem Verformen des Fleischs vor.

  11.Das Mehl in eine Schüssel geben.

  12.Die abgetupften, trockenen Kalbshaxen mit salzen und pfeffern, dann ganz leicht in Mehl wälzen und den Überschuss vorsichtig abschütteln.

  13.Einen Bräter oder eine Auflaufform bereit halten, die groß genug ist, um die Haxen in einer einzigen Schicht aufzunehmen (Gusseiserne speichern die Hitze am besten).

  14.In einem Gusseisernen Bräter die Hälfte des Öls bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Hier keine Butter verwenden.

  15.Die erste Fuhre der Kalbshaxen in die Pfanne legen und anbraten, bis sie auf beiden Seiten schön gebräunt sind, 2 bis 3 Minuten pro Seite.

  16.Die Haxen aus dem Bräter entnehmen und den Vorgang mit den restlichen Haxen wiederholen.

  17.Das Fett in der Pfanne vorsichtig abgießen und mit Papiertüchern auswischen (es ist in Ordnung, wenn die gebräunten Stücke auf dem Pfannenboden zurückbleiben, einfach das verbrauchte Öl wegwischen).

  18.Die Pfanne wieder auf mittlere Hitze stellen und die Butter und das restliche Öl hinzufügen.

  19.Wenn die Butter geschmolzen ist, die Zwiebel, den Sellerie die Karotte, Oregano, Rosmarin sowie 1 Teelöffel Salz hinzufügen.

  20.Das Gemüse unter gelegentlichem Rühren kochen, bis es weich und leicht gebräunt ist, 15 bis 20 Minuten.

  21.Die Hitze auf mittlere bis hohe Stufe erhöhen, den Wein hinzugeben und kochen, bis der Wein auf reduziert ist, etwa 3 Minuten.

  22.Das Tomatenmark einrühren. Die Tomaten mit ihrem Saft, die Brühe, den Thymian, das Lorbeerblatt, 1/2 Teelöffel Salz und ein paar Prisen Pfeffer hinzugeben.

  23.Zum Kochen bringen und den Inhalt gut vermengen, im Anschluss mit einem zugeschnittenen Backpapierblatt den Topfinhalt bedecken. Dies funktioniert wie eine Art Decke, die verhindert, dass sich die Flüssigkeit erst am Topfdeckel absetzt.

  24.Deckel auf den Bräter und bei circa 140 Grad für 2 – 2,5 Stunden Umluft in den Ofen.

  25.Das Kalbfleisch sollte generell so lange schmoren, bis es gabelzart ist, dabei gelegentlich die Flüssigkeit kontrollieren. Wenn die Flüssigkeit eingekocht ist, so viel Brühe hinzufügen, dass der Pegel auf halber Höhe der Haxen steht.

  26.Um zu prüfen, ob das Fleisch gar ist, mit einer Gabel in eine Haxe stechen. Das Fleisch sollte sich leicht auseinanderziehen lassen. Nicht überkochen, sonst fällt das Kalbfleisch auseinander.

  27.Den größten Teil der Gemüsestücke vorsichtig von den Haxen abbürsten.

  28.Mit einem breiten, flachen Metallspatel die Kalbshaxen vorsichtig auf einen Teller geben.

  29.Den Bratensaft durch ein mittelfeinmaschiges Sieb in einen Topf abgießen, dabei mit einem Spatel kräftig auf die festen Bestandteile drücken, um so viel Sauce wie möglich zu gewinnen.

  30.Die Sauce zum Köcheln bringen. Falls nötig mit Dickungsmitteln justieren.

• Gremolata:

  31.Kurz vor Fertigstellung der Sauce und dem Servieren Petersilie, Knoblauch, Zitronenschale und optional Sardellen vermengen.

  32.Zwei Esslöffel der Gremolata auf das frisch angerichtete warme Fleisch geben, den Rest der Gremolata anrichten.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 27.07.2022

  
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