Hirschrücken mit selbstgemachten Fettucini und Gemüsepäckchen

Zubereitung

• Soße:

  1.Das Gemüse für die Soße (Zwiebeln, Sellerie, Möhren, Kohlrabi, Porree) grob zerkleinern.

  2.In einem großen Topf Pflanzenöl erhitzen und zunächst die Zwiebel sehr scharf anbraten, bis sie anfängt schwarz zu werden.

  3.Dann nacheinander Möhren, Kohlrabi, Porree, Sellerieknolle und Selleriegrün unter Rühren dazu geben und alles anbraten.

  4.Mit einem guten Schuss Rotwein ablöschen, den Rotwein verdunsten lassen, dann einen weiteren Schuss Rotwein usw. dazu geben.

  5.Wenn der Alkoholdunst verzogen ist, das Gemüse mit Wildfond aufgießen, aufkochen und dann mindestens 3 Stunden köcheln lassen.

  6.Mit Thymian, Rosmarin, Salz und Pfeffer nach Belieben abschmecken. Sollte die Soße noch nicht die gewünschte Konsistenz haben, kann man mit Maismehl o.ä. andicken.

• Gemüsepäckchen:

  7.Die Porreestange von den äußeren, harten Blättern befreien und dann ein Mal der Länge nach in zwei Hälften schneiden.

  8.Aus den einzelnen Blättern Streifen mit einer Dicke von ca. einem halben Zentimeter schneiden.

  9.In einem Topf Wasser zum Kochen bringen und die dünnen Porreestreifen 2 Minuten blanchieren, abgießen und in Eiswasser legen, damit sie die grüne Farbe behalten. Abkühlen lassen.

  10.Kohlrabi und Möhren schälen und ungefähr gleich große Stifte schneiden.

  11.Topf mit Salz und Zucker zum Kochen bringen und zunächst die Kohlrabistifte hinzugeben.

  12.Nach einer Minute Kochzeit die Möhrenstifte hinzufügen.

  13.Alles bissfest kochen und abschütten.

  14.Einen Porreestreifen auf ein Küchenbrett legen, 4 Kohlrabistifte darauf legen, dann 3 Möhrenstifte darauf, dann wieder 2 Kohlrabistifte darauf legen.

  15.Alle Stifte auf gleiche Länge kürzen und mit dem Porreestreifen zubinden.

  16.Die überstehenden Enden des Porreestreifens mit einer Küchenschere abschneiden.

  17.Kurz vor dem Anrichten die Gemüsepäckchen in Butter braten.

• Fettucini:

  18.Alle Zutaten mischen und zu einem homogenen Teig kneten.

  19.Der Grieß muss sich dabei ganz auflösen und der Teig soll sich weich und geschmeidig anfühlen.

  20.Sollte er zu trocken sein, dann eine Handfläche mit Wasser anfeuchten und diese Feuchtigkeit einarbeiten.

  21.Den Teig mit einem Handtuch bedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

  22.Mit einem Nudelholz auf bemehlter Fläche länglich ausrollen, bevor er durch die Lasagnewalze der Küchenmaschine erst auf dicker Stufe, dann noch mal auf dünnerer Stufe durchgerollt wird.

  23.Die Lasagnewalze abnehmen und die Fettuciniwalze anbringen. Durch diese die einzelnen Teigplatten laufen lassen. Wenn keine Nudelwalzen vorhanden, kann der Teig auch sehr dünn mit dem Nudelholz ausgerollt und mit einem Messer oder Pizzaschneider von Hand geschnitten werden.

  24.Die Fettucini mit Mehl bestäuben und mit einem Handtuch bedeckt nochmals mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

  25.Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Nudeln für 2 Minuten (bissfest) kochen. Dann durch ein Sieb abgießen.

• Fleisch:

  26.Die Gewürze für den Hirschrücken in einem Mörser zermahlen.

  27.Das Fleisch ca. 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank holen, damit es Zimmertemperatur hat.

  28.Mit der Gewürzmischung rundherum einreiben.

  29.In einer Edelstahlpfanne Pflanzenöl stark erhitzen und dort den Hirschrücken sehr scharf von beiden Seiten anbraten.

  30.Den Ofen auf 110 Grad vorheizen.

  31.Ein Fleischthermometer in den Hirschrücken stecken und diesen dann in den Ofen auf die mittlere Schiene legen. Das Fleisch ist gar (rosa), wenn die Kerntemperatur 74 Grad erreicht hat, was ungefähr 30 Minuten dauert.

  32.Das Fleisch aus dem Ofen holen und für 3-4 Minuten ruhen lassen.

• Anrichten:

  33.Den Hirschrücken in zweifingerdicke Stücke schneiden. Je 2 Stücke auf einen vorgeheizten Teller drapieren.

  34.Aus den Fettucini mit Hilfe einer Fleischgabel Nester formen und auf den Teller setzen.

  35.Je ein Gemüsepäckchen daneben setzen.

  36.Die Soße in individuelle Saucieren dazu reichen.

  37.Wer mehr Soße mag, kann zusätzlich eine große Sauciere auf den Tisch stellen.

• Wildfond selbst gemacht:

  38.In einem sehr großen Topf Wildknochen (Hirsch oder Reh) mit viel Wasser übergießen, aufkochen und für mindestens 6 Stunden köcheln lassen.

  39.Alles durch ein Sieb abgießen, die Flüssigkeit auffangen und erneut 4 Stunden köcheln lassen.

  40.Flüssigkeit durch ein sehr feines Siebtuch oder Küchenhandtuch gießen, so dass keine festen Bestandteile mehr im Fond sind.

  41.Man kann den Fond in Gläser mit Schraubverschluss füllen, in einem Topf mit Wasser bedeckt ca. 30 Minuten kochen lassen. Der so konservierte Fond hält sich monatelang.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 26.10.2022

  
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