Entenbrust an Rotweinbutter

Zubereitung

• Klösse

  1.Von den Toastbrotscheiben die Rinde abschneiden. Die Scheiben in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne ohne Fett rösten. Beiseite stellen. Die Zutaten für die Klösse zu einem Teig verkeneten. Etwas Teig abnehmen und Klösse formen, in die Mitte des Klosses ein paar Brotwürfel geben.

• Sauce

  2.Für die Sauce den Zucker karamelisieren lassen, die fein gewürfelten Schalotten zugeben und mit dem Entenfond ablöschen und das Karamell unter Rühren auflösen. Den Thymian zugeben und alles etwas einkochen lassen. Den Rotwein zugeben und langsam bei mittlerer Hitze mindestens auf die Hälfte einkochen lassen. Beiseite stellen.

• Enten

  3.Den Backofen auf 100° vorheizen.

  4.Die Enten waschen und trocken tupfen. Die Haut schräg leicht einschneiden, dabei das Fleisch nicht verletzen.

• Zubereitungen

  5.Wasser für die Klösse aufsetzen und leicht salzen. Zum Kochen bringen. Die Klösse hineingeben, die Flamme herunter drehen und die Klösse 10-15 Minuten ziehen lassen. Abgießen und warm halten.

  6.In einer sehr heißen Pfanne ohne Fett auf der Hautseite ca. 2-3 Minuten anbraten. Wenden und die Unterseite auch ganz kurz anbraten. Pfanne beiseite stellen, Fett nicht entfernen. Die Einten auf ein Backblech legen und im heißen Ofen ca. 20-25 Minten ( je nach Dicke) garen. Herausnehmen, in Folie wickeln und mindestens 5 MInuten ruhen lassen.

  7.Die Sauce erwärmen, den restliche Sud der Schalotten (entstanden bei Schalotten-Pastete mit Mozzarella an Blattsalat) zugeben. Die Sauce nicht mehr kochen lasen. Unter Rühren die in Stücke geschnittene kalte Butter nach einander darin schmelzen, bis die gewünschte Sämigkeit erreicht ist.

  8.Die Pfanne erwärmen, 1Tl Butter darin erhitzen und die Enten darin kurz von beiden Seiten nachbraten.

  9.Die Entenbrust in dünne Scheiben schneiden, die Sauce als Spiegel auf den Teller geben. 2-3 Scheiben Ente mit den Klössen und dem Rotkohl anrichten.

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  Rezept von Pastapabst
  vom 27.12.2009

  
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