Zutaten fรผr 20 Personen
Wildknochen | 3 kg |
Wurzelgemรผse [Sellerie, Karotten, Petersilie] | 1 kg |
รl | ⅛ Liter |
mittelgroรe Zwiebel | 3 |
Tomatenmark | 300 Gramm |
Rotwein | 3 Liter |
Wasser | 3 Liter |
Lorbeerblรคtter | 5 |
Gewรผrznelken | 1 EL |
Wacholderbeeren | ½ EL |
Pfefferkรถrner | ½ EL |
Knoblauchzehen | 10 Stรผck |
Apfelessig | 5 EL |
Preiselbeere Konfitรผre | 6 EL |
Salz nach Geschmack [ ca. 10-12 Kaffeelรถffel ] | etwas |
Zubereitung
1.รl in einem groรen Topf erhitzen (ich leih mir diesen immer von einem Wirt aus) und die Knochen unter stรคndigem rรผhren anrรถsten, bis sie eine schรถne braune Farbe haben. Wurzelgemรผse und Zwiebel in grobe Wรผrfel schneiden und ebenfalls mitrรถsten.
2.Danach das Tomatenmark dazugeben, gut durchrรผhren und mit Rotwein ablรถschen. Das Ganze etwas einkochen lassen und mit Wasser aufgieรen.
3.Die Knoblauchzehen halbieren, mit den Gewรผrzen und dem Apfelessig hineingeben, mit Salz abschmecken und zugedeckt auf kleiner Stufe ca. 3 Stunden kรถcheln lassen. Den Schaum auf der Oberflรคche immer wieder abschรถpfen. Vom Herd nehmen und รผber Nacht stehen lassen.
4.Am nรคchsten Tag die Preiselbeeren dazu geben und nochmals nicht zugedeckt aufkochen und bei Bedarf noch etwas einreduzieren und nachsalzen.
5.Durch ein feines Sieb abseihen und in Frischhaltedosen portionsweise einfrieren. Diese Menge ergibt je nach einreduzieren 4-4,5 Liter Fond.
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vom
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