Baklava-Croissant mit Trockenpflaume (Chryssanthi Kavazi und Tom Beck)

Zubereitung

• 1.Backofen auf 220 Grad Unter-Oberhitze mit Umluft vorheizen.

  2.Komplette Butter schmelzen. Die Blätter des Filo-Teiges einzeln mit der geschmolzenen Butter bepinseln und aufeinanderstapeln. Vorgang dreimal wiederholen. Die Teig-Stapel in 12 cm Breite (an der Unterkante) und 18 cm hohe Dreiecke schneiden, mit einem zentralen 3 cm Schnitt an der kurzen Kante.

  3.Das komplette Dunkelbier im Topf bei geringer Hitze kochend auf ein Viertel reduzieren, so dass es süß, aber nicht zur bitter schmeckt.

  4.Die Haselnüsse grob hacken und den Apfel mit Schale fein reiben. Die Dörrzwetschgen in 3-5 mm Würfelchen scheiden. Restliche Butter dazugeben. Alles vermengen und mit Rohrzucker, Zitronenabrieb und der Bierreduktion abschmecken.

  5.Die Donut-Silikon-Backform von max. 10 cm Durchmesser bereitlegen. Die Baklava-Dreiecke mit der Haselnussfüllung mit einem guten Teelöffel zentral bis an den unteren Schnitt füllen. Die zwei unteren Ecken des Dreiecks auseinanderziehen.

  6.Nun wie bei einem Croissant einrollen und in die Donut- Silikon-Backform legen. Im vorgeheizten Ofen für etwa 10-12 Minuten goldbraun backen.

  7.Für den Sirup das Wasser, den Zucker und die Schale einer Zitrone in einen großen Kochtopf geben. Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark auskratzen und samt Schote dazugeben. Bei mittlerer Hitze langsam aufkochen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Abkühlen lassen.

  8.Währenddessen für die Vanillesauce die Vanilleschoten längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Die Milch, die Sahne, das Vanillemark und die Schoten sowie die Hälfte des Zuckers in einem Topf aufkochen lassen.

  9.Die Eigelbe, die Eier und den restlichen Zucker mit einer Prise Salz in einer Metallschüssel mit dem Schneebesen hellschaumig aufschlagen. Nach und nach die kochend heiße Vanillemilch und das reduzierte Schwarzbier unter Rühren hinzufügen.

  10.Die Vanillemilch 5 bis 10 Minuten im heißen Wasserbad erhitzen, dabei mit einem flexiblen Teigschaber ruhig, aber beständig von der Schüsselwand wegrühren. Die Vanillemilch höchstens auf 80 °C erhitzen.

  11.Apfel am Kern entlang schneiden. Die Stücke auf dem Hobel fein hobeln. Als Fächer legen, mit Puderzucker bestreuen und karamellisieren.

  12.Die gebackenen Croissants nach 10 Minuten Backzeit mit dem Sirup in der Form übergießen und nochmals zwei Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen und warm servieren.

  13.Sauce zuunterst, Hörnchen mittig auf den Teller, die Äpfel drumherum legen. Mit den Veilchen dekorieren.

  14.Bildrechte: Wiese Genuss.

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  Rezept von Grill den Henssler
  vom 16.03.2025

  
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