Kabeljau mit Soja-Sud und Zitronenöl

Zubereitung

• Zitronenöl:

  1.Die Zitronen waschen, hauchdünn schälen und die Schalen in feine Streifen schneiden.

  2.Schalenstreifen mit dem Öl in einem kleinen Topf erwärmen, aber nicht zum Kochen bringen.

  3.Zugedeckt abkühlen lassen. Erneut erwärmen und abkühlen lassen.

  4.Durch ein Sieb gießen und bis zur Verwendung kühl aufbewahren.

• Kabeljau:

  5.Aus den Kabeljaufilets, wenn nötig, mit der Pinzette Reste von Gräten herauszupfen.

  6.Filets in das Zitronenöl einlegen und bis zur Verwendung zugedeckt kaltstellen.

• Mushi-Sauce:

  7.Zucker mit 50 ml Wasser in einem kleinen Topf erhitzen und 1 Minute sprudelnd kochen lassen. Vom Herd nehmen.

  8.Knoblauchzehe pellen und fein hacken.

  9.Peperoni vom Stielansatz befreien, längs aufschlitzen, entkernen und ebenfalls fein hacken.

  10.Zusammen mit Fischsauce und Essig­essenz in einem kleinen Topf aufkochen.

  11.Vom Herd ziehen und auskühlen lassen.

  12.Zuckerwasser und Essig­-Fischsauce mit dem Stabmixer gründlich durchmixen.

• Soja-Sud:

  13.Staudensellerie und Lauch putzen und grob zerkleinern.

  14.Ingwer schälen und in Scheiben schneiden.

  15.Chilischote entstielen, längs aufschneiden, entkernen und in Streifen schneiden.

  16.Entenkeulen waschen und trockentupfen.

  17.Mit 2,5 l Wasser, dem zerkleinerten Gemüse und den übrigen Zutaten in einen großen Topf füllen und zum Kochen bringen.

  18.1 1⁄2 Stunden im offenen Topf leise köcheln lassen. Vorsicht! Nicht länger köcheln lassen, da der Sud sonst zu scharf werden kann.

• Yuzu-Marmelade:

  19.Früchte waschen, längs vierteln, dann ungeschält in Scheiben schneiden, dabei Kerne entfernen.

  20.Früchte zusammen mit Zucker und Yuzu- oder Zitronensaft in einem kleinen Topf zum Kochen bringen.

  21.Agar­-Agar unterrühren und 5 Minuten weiterkochen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

  22.Abgekühlte Masse mit dem Stabmixer glatt pürieren. Anschließend durch einen Sieb passieren und in eine Portionierflasche geben.

• Garnitur:

  23.Ingwer schälen und 15 hauchdünne Scheibchen abhobeln. In einem Schälchen mit Reisessig oder Zitronensaft marinieren.

  24.Von der Chilischote 12 sehr dünne Ringe abschneiden.

  25.Frühlingszwiebel in 4–5 cm lange Stücke und diese in hauchfeine Streifen schneiden.

  26.Die Butter in einem Töpfchen schmelzen aber nicht zu stark erhitzen.

  27.Aufsteigenden Schaum mit dem Löffel abtragen.

  28.Die flüssige Butter in ein kleines Gefäß um­füllen, dabei das Eiweiß, das sich auf dem Topfboden abgesetzt hat, zurücklassen.

  29.Alternativ: Die Butter durch ein Passiertuch geben und so das Eiweiß trennen.

  30.Die flüssige (geklärte) Butter sowie die anderen Zutaten bis zur Verwendung beiseitestellen.

• Fertigstellung:

  31.Einen Topf mit Dämpfeinsatz (WMF Dämpfer 1L) 3 cm hoch mit Wasser füllen.

  32.Das Wasser darf nicht bis zum Dämpfeinsatz reichen. Zum Kochen bringen, dann Hitze reduzieren.

  33.Währenddessen den Ingwer in feine Streifen schneiden.

  34.Fischfilets aus dem Zitronenöl heben und in den Dämpfeinsatz legen.

  35.5 Minuten zugedeckt garen, dann sollte der Fisch weiß und saftig sein. Ist das Filet sehr dick, kann es 1–2 Minuten länger dauern.

  36.Die Kabeljaufilets in 4 gewärmte tiefe Teller setzen.

  37.Jedes Filet mit etwas Salz bestreuen und mit wenigen Streifen eingelegtem Ingwer, 3 Chiliringen, einigen Frühlingszwiebelstreifen und drei Tupfen Yuzu-­Marmelade anrichten.

  38.1 El geklärte Butter darübergeben. Soja-Sud angießen.

  39.Tipps für die Entenkeulen: Die Entenkeulen lassen sich gut in einem pikanten Salat verwenden.

  40.Die Keulen häuten, das Fleisch vom Knochen lösen und in feine Streifen schneiden.

  41.Mit etwas vom übrig gebliebenen Sojasud, 1 EL der Zitrusmarmelade, 1 EL Milch oder Sahne und 1 EL Sojasauce marinieren.

  42.Fein geschnittene Frühlingszwiebel dazugeben.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 18.02.2025

  
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