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Confierte Lachsforelle und Zweierlei vom Blumenkohl mit Limettencreme

2 Std 15 Minmittel-schwer
Confierte Lachsforelle und Zweierlei vom Blumenkohl mit Limettencreme - Rezept - Bild Nr. 17211

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Zweierlei vom Blumenkohl:
Blumenkohl1000 g
Kartoffeln500 g
Salz und Pfeffer etwas
Muskatnuss frisch gerieben etwas
Butter2 EL
Salz etwas
Pfeffer weiß etwas
Confierte Lachsforelle:
Zitronen unbehandelt2 Stk.
Knoblauchzehen2 Stk.
Olivenöl (oder ein anderes Pflanzenöl)750 ml
Estragonstiele3 Stk.
Meersalz etwas
Lachsforellenfilets (á ca. 150 g, ohne Haut, entgrätet)5 Stk.
Limettencreme:
Schalotte2 Stk.
Butter2 TL
Weißwein200 ml
Sahne300 ml
Limettensaft1 EL
Abrieb von einer Bio-Limette1 EL
Salz und Pfeffer etwas
Zucker etwas
Zur Dekoration:
Kartoffeln lila (alternativ normale Kartoffeln)2 Stk.
Knoblauchöl etwas
Salz etwas
Petersilie gehackt etwas
Nährwertangaben:

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Zubereitung

Vorbereitung:
15 Min
Garzeit:
2 Std
Gesamtzeit:
2 Std 15 Min

  • 1.Zur Zubereitung der Kartoffelchips aus der lila Kartoffel diese in feine Scheiben schneiden, voneinander trennen und 1 Minute kochen.

    2.Mit der Schaumkelle abschöpfen und abtropfen lassen.

    3.Anschließend auf Backpapier ausbreiten, mit Knoblauchöl bestreichen, Salz bestreuen und im Ofen bei 120 Grad ca. 2 Std. Backen.

    4.Zum Confieren der Lachsforelle den Ofen auf 80 Grad vorheizen.

    5.Die Zitronen mit einem Sparschäler dünn abschälen (ohne das Weiße). Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden.

    6.Dann die Zitronenschale, den Knoblauch und Estragon in eine Auflaufform geben.

    7.Ca. 750 ml Olivenöl in die Auflaufform geben. Der Fisch sollte später vollständig bedeckt sein. Je nach Fischmenge hier die Ölmenge anpassen.

    8.Den Fisch in die Auflaufform geben und je nach dicke ca. 15 Min confieren.

    9.Für den Blumenkohlstampf und die Röschen den Blumenkohl waschen und ca. 300 g kleine, schöne Röschen zur Seite stellen. Den Rest für den Stampf bereitstellen.

    10.Kartoffeln schälen und vierteln.

    11.Den Blumenkohl für den Stampf und die Kartoffeln im Salzwasser ca. 15-20 Min weichkochen.

    12.Wasser abgießen (ca. 100 ml auffangen und ggf. an den Stampf geben), Blumenkohl und Kartoffeln zerstampfen, je nach Konsistenz mit Kochwasser auffüllen.

    13.Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

    14.Nach Belieben ca. 1-2 EL Butter hinzufügen und unterrühren.

    15.Für die Limettencreme die Schalotten schälen und fein würfeln und im Anschluss in einem Topf (nicht zu flach–es muss später püriert werden) in der Butter anschwitzen.

    16.Mit dem Weißwein ablöschen und reduzieren lassen. Sahne zugeben und weiter reduzieren lassen.

    17.Limettensaft, Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker nach Belieben hinzugeben.

    18.Nochmals kurz aufkochen und anschließend alles pürieren.

    19.Mit Mondamin nach belieben leicht andicken.

    20.Die Blumenkohlröschen 1 Minute in kochendem Wasser kurz vorkochen.

    21.Anschließend in ca. 1 EL Butter anbraten für 5 Minuten. Je nachdem wie bissfest sie bleiben sollen.

    22.Zum Anrichten der Hauptspeise den Stampf in der Mitte des Tellers z.B. mit einem Servierring platzieren.

    23.Die Lachsforelle aus dem Öl nehmen, mit Küchenrolle überschüssiges Öl abtupfen und auf dem Stampf drapieren.

    24.Die Limettencreme auf dem Fisch und um den Stampf verteilen.

    25.Die gebratenen Blumenkohlröschen ringsherum drapieren und mit der gehackten Petersilie nach belieben dekorieren.

    26.Für den besonderen crunch die Chips der lila Kartoffel auf dem Fisch platzieren.

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