Wildkräutersalat auf Gelbe-Bete-Carpaccio mit Aprikosen-Chutney
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Zutaten für 5 Personen
| Wildkräutersalat auf Gelbe-Bete-Carpaccio: | |
|---|---|
| Wildkräutersalat | 300 g |
| Gelbe Bete | 3 Stk. |
| Ziegenkäsecreme: | |
|---|---|
| Ziegenfrischkäse | 300 g |
| Honig | 1 TL |
| Salz | ½ TL |
| Vinaigrette: | |
|---|---|
| Schalotte | 1 Stk. |
| Aprikosen | 6 Stk. |
| Apfelsbalsamessig | 150 ml |
| Honig | 1 ½ EL |
| Salz | 1 ½ TL |
| Pfeffer weiß aus der Mühle | etwas |
| Sonnenblumenöl | 260 ml |
| Traubenkernöl | 6 EL |
| Kürbiskernpesto: | |
|---|---|
| Kürbiskerne | 150 g |
| Basilikumblätter | 15 g |
| Parmesan | 37 g |
| Abrieb von einer Bio-Zitrone | etwas |
| Olivenöl | 75 ml |
| Kürbiskernöl | 75 ml |
| Salz und Pfeffer | etwas |
| Aprikosenchutney: | |
|---|---|
| Aprikosen | 600 g |
| Bio Aprikosen getrocknet | 75 g |
| Schalotten | 3 Stk. |
| Ingwer | 45 g |
| Chilischote klein | 1 Stk. |
| Pflanzenöl | 1 ½ EL |
| Rohrzucker | 90 g |
| Traubensaft | 45 ml |
| Apfelbalsamessig | 90 ml |
| Balsamico Bianco | 90 ml |
| Senfsaat | 1 ½ TL |
| Koriandersaat | ½ EL |
| Lorbeerblätter | 1 Stk. |
| Vanilleschote und deren Mark | 1 Stk. |
| Salz | etwas |
| Geröstetes Brot: | |
|---|---|
| Brot der Wahl | etwas |
| Olivenöl | etwas |
| Knoblauch | etwas |
| Rosmarin | etwas |
| Zur Dekoration: | |
|---|---|
| Zucchini | 1 Stk. |
| Tomaten | 3 Stk. |
| Erdnüsse geröstet | etwas |
| Blüten essbar | etwas |
Kochbar empfiehlt
Zubereitung
- Vorbereitung:
- 15 Min
- Garzeit:
- 1 Std
1 Std 15 Min
1.Gelbe Bete mit etwas Salz ca. 45 min kochen und danach abkühlen lassen.
2.Für das Aprikosen Chutney die frischen und getrockneten Aprikosen, Schalotten, Ingwer und Chilischote klein würfeln und in heißem Öl glasig anschwitzen.
3.Mit Rohrzucker bestreuen und mit Traubensaft, den beiden Essigsorten und 100 ml Wasser auffüllen.
4.Senf- und Koriandersaat, Lorbeerblatt, Vanilleschote und -mark zugeben und alles einmal aufkochen lassen.
5.Bei mittlerer Hitze ca. 20 - 30 Minuten einkochen lassen, so dass das Chutney dicklich wird, dabei immer wieder mal umrühren.
6.Nach dem Kochvorgang Vanilleschote und Lorbeerblatt entfernen.
7.Abschließend mit Salz abschmecken, nochmals 2 Minuten köcheln lassen.
8.Übrig gebliebenes Chutney kann man prima in sterilisierte Gläser abfüllen und im Kühlschrank für 7 Tage lagern.
9.Brotchips zubereiten. Dafür das Brot in sehr dünne Scheiben schneiden, mit Knoblauchöl und Rosmarin beträufeln und im Backofen bei 100 Grad ca. 15 Min backen.
10.Für die Vinaigrette Aprikosen entkernen und würfeln.
11.Schalotten fein hacken.
12.Aprikosen, Schalotten, Essig, Honig, Salz und Pfeffer in hohes Gefäß fülle und fein pürieren.
13.Öle zufügen bis eine homogene Verbindung entstanden ist.
14.Für die Ziegenkäsecreme den Ziegenfrischkäse mit Honig und Salz verrühren. Anschließend z.B. in Spritzbeutel füllen und kaltstellen.
15.Die gekochte gelbe Beete schälen und in feine Scheiben schneiden. Anschließend in der Vinaigrette einlegen.
16.Für das Kürbiskernpesto die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten bis sie knacken und abkühlen lassen.
17.Basilikum, Parmesan, Abrieb der 1/2 Zitrone, Olivenöl, Kürbiskernöl, Salz, Pfeffer und Kürbiskerne in ein hohes Gefäß geben und pürieren. Falls die Masse zu fest ist, etwas Öl ergänzen, auf genügend Salz achten.
18.Wildkräutersalat waschen, Tomaten und Zucchini für die Dekoration klein würfeln.
19.Zum Anrichten der Vorspeise die Gelbe Bete in kleinem Kreis auf den Teller legen. Wildkräutersalat in der Tellermitte drapieren.
20.Das Chutney, Pesto-Nocken, Ziegenkäsecreme nach Belieben verteilen.
21.Mit gewürfelten Tomaten, Zucchini, Erdnüsse oder essbare Blumen nach belieben dekorieren. Den gerösteten Brotchip anlegen.
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