Laugenbrötchen aus reinem Sauerteig

Zubereitung

• Anstellgut (Arbeitszeit 10 Min.)

  1.Den Sauerteigansatz nahm ich schon drei Tage vor dem Backen aus dem Kühlschrank und habe ihn täglich mit je 50gr. Wasser/Weizenvollkornmehl "gefüttert". Davon habe ich 15 gr. (bei Umgebungstemperaturen um die 25°C reichen auch 10 gr.) abgenommen und mit je 100 gr. (handwarmem) Wasser/Weizenmehl Type 812 plus dem Ahornsirup angerührt. An einem möglichst warmen Ort 24h arbeiten lassen - bzw. so lange bis sich Bläschen bilden und das Anstellgut sich verdoppelt hat.

• Autolyseteig (Arbeitszeit 15 Min.)

  2.Am selben Tag das Mehl abwiegen und mit dem Wasser ohne weitere Zusätze zu einem Teig verkneten. Der Teig kann zugedeckt, ruhig so lange stehen wie das Anstellgut. In der Zeit soll sich das erste Gluten bilden.

• Hauptteig (Arbeitszeit 20 Min.)

  3.Wenn sich der Sauerteigansatz im Volumen verdoppelt hat, ist er bereit. Mit dem Autolyseteig und dem Schweineschmalz zusammen in der Küchenmaschine kneten. 7 Min. auf der niederigsten Stufe und 5 Min. auf der nächst höheren Stufe. In der Anfangsphase kann, falls notwendig noch ein wenig Mehl oder auch Wasser nachgegeben werden. Das Salz erst zum Schluss, etwa 2 Min. vor Ende der Knetzeit zugeben. Der Teig sollte sehr weich und klebrig sein.

• Stockgare (Dauer: zwischen 3 und 6 Stunden)

  4.Der Teig muss jetzt reifen und zwar so lange bis er sich im Volumen verdoppelt hat. Das ist von der Umgebungstemperatur abhängig und geht bei sommerlichen Temperaturen schneller als im Winter. Ich markiere mir auf meiner Teigwanne den Füllstand, damit ich besser beurteilen kann, wann sich der Teig verdoppelt hat.

• Stückgare (Dauer: über Nacht)

  5.Vom Teig habe ich dann auf bemehlter Arbeitsfläche Teiglinge zu 90 gr. abgestochen, geschliffen und auf einem Backblech abgelegt. Dazu den Boden des Teiglings gut bemehlen, dass er nicht anklebt. Über Nacht an einem kühlen Ort (Künlschrank) ruhen lassen. Ob der Teig Backreif ist, sagt der Fingertest: Drücke mit dem nassen Finger in den Teigling. Wenn der Teig langsam fast in die Ausgangsstellung zurückgeht, ist er reif. (Geht er gar nicht mehr zurück, ist er überreif, geht er fast vollständig und schnell zurück braucht er noch Zeit).

• Lauge - Vorsicht ätzend! (Arbeitszeit 5 Min.)

  6.Vorsicht das ist ätzend! Handschuhe und Kleidung mit langen Ärmeln tragen. Eine Schutzbrille bietet Schutz vor versehentlichen Spritzern ins Auge. Von der reinen Lauge 100 gr. in einen Topf abwiegen und dazu 1000 gr. (Mischung 1:10) geben. Auf keinen Fall kochen.

• Teiglinge laugen (Arbeitszeit 15 Min.)

  7.Den Backofen auf 250° C vorheizen. Die Teiglinge mit einer Schaumkelle in die Lauge geben. Auch dazu die Schutzausrüstung verwenden! Mein Teig hat hier, zum Beweis seiner Backreife, auch noch die Schwimmprobe für Sauerteige gemeistert. Es hatte sich im Innern so viel CO2 gebildet, dass die Teiglinge auf der Lauge geschwommen sind und ich sie aktiv unter Wasser drücken musste. Hier reichen wenige Sekunden. Dann zurück aus Blech und (immer noch mit Handschuhen und) mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge einschneiden. Mit grobem Meersalz bestreuen.

• Backen (Dauer: 18 Min.)

  8.In den geben Ofen und mit Wasser besprühen um Dampf zu erzeugen. Ofenhitze gleich auf 230° C reduzieren und 10 Min. backen. Dann die Ofentüre öffnen um dem Dampf abzulassen. Ofenhitze auf 210° C reduzieren und für weitere 7 - 8 Min. backen. Dann herausnehmen und auf einem Drahtgitter abkühlen.

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  Rezept von Claton
  vom 10.06.2024

  
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