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Vinschgerl

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Zutaten

Zutaten fรผr 10 Personen
Anstellgut (Sauerteig):
Roggenmehl30 g
Wasser lauwarm30 ml
Vorteig:
Roggenvollkornmehl125 g
Wasser lauwarm135 g
Salz2 g
Anstellgut25 g
Hauptteig:
Vorteig etwas
Weizenmehl Type 550150 g
Roggenmehl Type 997320 g
Wasser (45ยฐ)400 g
Salz13 g
Hefe frisch6 g
Backmalz25 g
Bockshornkleepulver1 Messerspitze
Nรคhrwertangaben:

Zubereitung

  • Anstellgut (Sauerteig):

    1.Fรผr das erstmalige Anstellgut ist zunรคchst etwas Geduld angesagt, denn es dauert ca. 6 Tage, bevor man den Hauptteig anfertigen kann. Das muss man bei seiner "Back-Planung" berรผcksichtigen.

    2.Zunรคchst verrรผhrt man in einem verschlieรŸbaren GefรครŸ 10 g Roggenmehl (fรผr helle Gebรคcke Weizenmehl) grรผndlich mit 10 g lauwarmem Wasser, verschlieรŸt das GefรครŸ und lรคsst so bei 20 - 25ยฐ(mรถgliche Zimmertemperatur) den Inhalt 24 Std. ruhen. Nach deren Ablauf rรผhrt man wieder 10 g Mehl und 10 g lauwarmes Wasser ein und lรคsst die Masse wieder 24 Std. ruhen. Es kann dann schon langsam der Gรคrungsprozess einsetzen, sich Blasen in der Masse bilden und ein sรคuerlicher Geruch entstehen. Sind das 2. Mal 24 Std. vergangen, rรผhrt man die restlichen 10 g Mehl und 10 g Wasser ein und lรคsst den Teig letztmalig 24 Std. ruhen. Nach deren Ablauf sollte der Teig stark blรคseln und riechen, so, als wenn man denken wรผrde, er wรคre verdorben (vergoren). Genau dann ist er perfekt und kann zur Weiterverwendung eingesetzt werden. Was vom Anstellgut nicht gebraucht wird, fรผllt man am besten in ein steriles Schraubglas und verwahrt es im Kรผhlschrank (der Teig geht soz. schlafen und verliert dabei seine Blasen). So hat man immer Anstellgut fรผr Roggen-Sauerteig-Gebรคcke vorrรคtig. Sollte der erstmalig angesetzte Sauerteig aufgebraucht sein, so hat man jedoch die Mรถglichkeit, sich kรผnftig immer von dem mit Sauerteig angesetzten Vorteig ca. 50 g abzuzweigen und diese als neuen Sauerteig ebenfalls in einem Schraubglas aufzubewahren. Dieses Anstellgut kann durch die Zutaten fรผr einen neuen Vorteig - notfalls mit der Zugabe von 1-2 g Frisch-Hefe - immer wieder aktiviert werden.

  • Vorteig:

    3.Man verrรผhrt Mehl, Wasser, Salz und Sauerteig (Anstellgut) in einer verschlieรŸbaren Schรผssel und lรคsst auch diesen Teig wieder 12 - 16 Std. bei 20 - 25ยฐ reifen. Auch er muss am Ende der Reifezeit blรคseln. Vor der Weiterverarbeitung jetzt evtl. daran denken, 50 g abzuzweigen und fรผr das nรคchste Backen aufzubewahren.

  • Hauptteig:

    4.Vorteig, Mehl, Salz, zerbrรถselte Hefe, Backmalz, Bockshornklee und 45ยฐ warmes Wasser in eine groรŸe Schรผssel geben und mindestens 5 Min. grรผndlich verkneten. Es entsteht ein zรคher, recht klebriger Teig. Eine Kรผchenmaschine ist ratsam. Dann die Beleuchtung des Backofens einschalten, die Schรผssel mit Alu-Folie abdecken, in den Ofen stellen und den Teig dort mindestens 30 Min. ruhen lassen. Er sollte sein Volumen verdoppeln.

    5.Inzwischen eine Arbeitsunterlage stark mit Mehl bestreuen, 2 Bleche mit Backpapier auslegen und ebenfalls mit etwas Mehl bestreuen.

    6.Nach der Ruhezeit den Teig in der Schรผssel mit einem Teigschaber kurz durchkneten und dann nach und nach 10 Portionen von 120 g abstechen. Das ist etwas "fummelig", da der Teig stark klebt. Man muss also die weiche Teig-Portion auf die stark eingemehlte Arbeitsunterlage klecksen, beide Handinnenflรคchen in Mehl tauchen, dann den Klecks in dem Mehl der Arbeitsflรคche wรคlzen und anschlieรŸend mit den mehligen Hรคnden rund formen. Das klappt sehr gut. Die weiche Teig-Kugel sofort auf dem eingemehlten Backpapier absetzen. So alle 10 Portionen verarbeiten und mit genรผgend Abstand รผber beide Blechen verteilen. Alle Teile zusรคtzlich noch mit etwas Mehl bestรคuben und - ohne sie abzudecken - bei Zimmertemperatur 60 Min. ruhen lassen. Es entstehen dann Oberflรคchenrisse und sie laufen etwas auseinander und werden flacher.

    7.Den Ofen auf 250ยฐ vorheizen. Die Teile auf mittlerer Schiene 20 - 25 backen. Kurz nach dem Einschieben des Bleches die Temperatur auf 230ยฐ herunter schalten. Es wird hier ohne Dampf gebacken(also keine Schรผssel mit Wasser in den Ofen stellen).

    8.Wenn man die Vinschgerl auf Vorrat backt, dann reichen 20 Min. aus. So kรถnnen sie besser eingefroren und aufgebacken werden. Ansonsten sollten sie schon 25 Min. im Ofen verweilen.

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    Rezept von barbara62
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