Brotwurzel oder Pané Pagnol

Zubereitung

• 1.Vorteig: Das Wasser abwiegen, ganz wenig Hefe einstreuen (manche Rezepte geben 0,1 gr. an, aber wer kann das abwiegen?). Das Mehl dazu geben und gut verrühren. Eine Stunde im warmen lassen und dann für 24 Stunden in den Kühlschrank.

  2.Sauerteig: ich habe meinen eigenen im Kühlschrank, der regelmässig gefüttert sein will. Es gibt welchen zu kaufen oder es gibt genügend verfügbare Anleitungen wie man das macht, so dass ich mir diese Beschreibung hier spare.

  3.Hauptteig: Das Wasser abwiegen, die Hefe zugeben. Mehl, Sauerteig und die übrigen Zutaten abwiegen und bis auf die Creme fraiche zugeben. Den Vorteig dazu und die Küchenmaschine 5 min auf niedrigster Stufe mischen lassen. Ist der Teig noch zu trocken kann jetzt noch ein wenig Wasser dazu gegeben werden. Jetzt die Creme fraiche zugeben. Wer es gerne rustikaler mag (und eigentlich ist es ein ja ein Pané rustico) nimmt dafür Schweineschmalz. Dann 10 min auf der nächst höheren Stufe kneten lassen. Der Teig ist jetzt leicht klebrig, löst sich aber gut von der Schüssel. Optimale Teigtemperatur wäre 22 - 24°C.

  4.Den Teig heraus nehmen und auf eine leicht bemehlte Oberfläche ablegen und dort zugedeckt 2,5 Stunden gären lassen. Dabei alle 30 min dehnen und wieder falten. Nach dieser Zeit hat sich der Teig in seinem Volumen deutlich vergrössert und nun in einem genügend grossen Behältniss mit Deckel im Kühlschrank für 24 Stunden reifen lassen.

  5.Am nächsten Tag den Backofen auf 250°C vorheizen. (Meiner bringt, als Nachteil des Kombisteamers, leider nur 225°C). Wird ein Back- oder Pizzastein verwandt bitte 45 min vorheizen.

  6.Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und eine Weile stehen lassen um ihn zu akklimatisieren. Aus dem Teig auf leicht bemehlter Oberfläche drei Stränge formen, diese im Weizenschrot wälzen und die Ende der einzelnen Stränge gegeneinander verdrehen. 30 min ruhen lassen. Sind die Teile im Ofen die Hitze auf 230°C reduzieren und mit viel Dampf 18 - 20 min backen.

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  Rezept von Claton
  vom 24.09.2019

  
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