Baiser mit Zitronenschokolade und filetierte Pomelo

Zubereitung

• Für die Baiser:

  1.Den Zucker mit Wasser auf genau 118°C erwärmen.

  2.Wenn der Zucker ca 110°C angenommen hat, das Eiweiß beginnen zu schlagen und den 118°C heißen Zuckersirup in das Eiweiß einrühren.

  3.1 Prise Salz und Abrieb von 1 Zitrone hinzugeben.

  4.Für 5 Minuten schlagen und dann mit dem Spritzbeutel auf ein Backpapier spritzen.

  5.Für 30 Minuten stehen lassen, damit es leicht antrocknet.

  6.Bei 100°C im Backofen mit Umluft trocknen.

  7.Nach 1 Stunde auf 90°C reduzieren.

  8.Nach einer weiteren Stunde auf 80°C reduzieren, nach einer weiteren Stunde auf 60°C reduzieren und nochmals eine Stunde trocknen lassen. Im Ofen auskühlen lassen.

• Weinschaumcreme:

  9.Die Eigelbe mit dem Zucker schaumig rühren und mit dem Weißwein zusammen im Wasserbad erhitzen.

  10.Unter ständigem Rühren auf max. 65°C bringen und vom Wasserbad nehmen, wenn es andickt.

  11.Währenddessen den Agra-Agar mit Zitronen und Orangensaft zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und in die Weincreme einrühren.

  12.Die geschlagene Sahne unterheben und kaltstellen. Während des Erkaltens immer wieder aufschlagen.

  13.Die weiße Schokolade im Wasserbad vorsichtig schmelzen.

  14.Auf einen kalten Stein oder Fliese dünn aufstreichen und mit Zitronenabrieb sofort bestreuen.

  15.Mit einem Spachtel vom Stein lösen und in Scherben zerteilen.

  16.Die Pomelo filetieren, die Weinschaumcreme auf den Teller bringen und mit Baiser und Pomelo Filets dekorieren.

  17.Schokoladenscherben anlegen und mit Zitronenthymian-Blättern bestreuen.

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 12.06.2024

  
• Weiterlesen