Rheinischer Sauerbraten mit Kartoffelgratin und Lauchgemüse

Zubereitung

• Sauerbratenfleisch:

  1.Das Filet wird gewaschen und geputzt und in ein verschließbares und säurefestes Gefäß gegeben.

  2.Dem Haushaltsessig werden ein bis zwei Lorbeerblatt, 10 Wacholderbeeren, 5 Piment und Rosmarinzweige hinzugefügt. Diese wird in einem Topf mit Deckel erstmal aufgekocht so dass alles Steril abgekocht ist (3-5 min sprudelnd kochen).

  3.Nachdem die Laake auf Zimmertemperatur abgekühlt ist, kommt sie zu dem Fleisch. Es muss komplett bedeckt sein, das ist wichtig.

  4.Das alles wird nun dicht abgedeckt für max 10 Tage im Kühlschrank aufbewahrt. Nach dem ersten Tag muss das Fleisch einmal gewendet werden.

• Grundsoße für die Demi Jus:

  5.Die Knochen und Fleischteile vom Metzger werden erstmal im Ofen stark angeröstet (200 °C für ca. 30 min) bis alles wirklich sehr dunkel ist.

  6.Dann alles einmal wenden und mit der Grillfunktion die Rückseite kurz anrösten.

  7.In dem größten Topf der zu finden ist werden parallel ½ grob gewürfelter Sellerie, 2 Möhren, zwei grob geschälte Zwiebeln und der grüne Teil vom Lauch mit etwas Fett scharf angebraten.

  8.Sobald das Gemüse angeröstet ist, wird ein guter Spritzer Tomatenmark untergerührt und auch nochmals scharf mit etwas Piment, grobem Pfeffer, 2 Lorbeerblättern und ein paar Wacholderbeeren angeröstet (3-5 min).

  9.Nun kommt das Röstfleisch aus dem Ofen hinzu und wird mit insgesamt 1 ½ Flaschen Rotwein in drei Durchgängen abgelöscht. Dabei ist zu beachten, dass der Rotwein so gut wie vollständig verkochen sollte bevor man die nächste Menge Wein hinzufügt.

  10.Nachdem die letzte Menge Wein reduziert wurde, kann der komplette Topf mit Wasser aufgefüllt werden.

  11.Der Ansatz wird nun so lange bei mittlerer Hitze reduziert, bis wirklich nur noch etwa 0,4 L Flüssigkeit vorhanden sind. Das kann auch gerne mal 8–12 Std dauern.

  12.Die Flüssigkeit wird mittels Siebs in ein verschließbares Gefäß aufgefangen, in einem Einmachglas.

  13.Das Glas kommt nach dem Auskühlen in den Kühlschrank.

  14.Das Fett auf der Oberfläche setzt sich dann mit der Zeit oben ab.

  15.Es kann, wenn es fest ist, abgeschöpft werden.

  16.Es verbleibt eine stark reduzierte Paste von ca. 200 ml. Diese hält sich ohne Probleme mehrere Tage im Kühlschrank.

• Kartoffelgratin:

  17.Kartoffeln werden geschält und in feine Scheiben geschnitten.

  18.Eine Auflaufform mit Butter einfetten und in einer großen Schüssel Sahne, 2 Eier, Muskat, Salz, Pfeffer und den geriebenen Käse vermengen.

  19.Dann wird das Gemisch mit den Kartoffeln versetzt und durchgemengt.

  20.Nochmal mit Salz abschmecken bevor es in eine Auflaufform geht.

  21.Man kann jetzt noch Butterflöckchen auf die Oberfläche geben.

  22.Der Auflauf wird im Ofen bei ca. 190°C für ungefähr 90 Minuten gebacken. Falls es zu dunkel zu werden droht, kann man den Auflauf mit Alufolie abdecken.

• Sauerbraten und Demi Jus:

  23.In einem gusseisernen Topf (Dutch Oven) wird das abgetupfte Filet rundherum angebraten.

  24.Die Essiglake wird in den Kühlschrank zurückgestellt.

  25.Wenn das Fleisch schön angeröstet ist, kommt es wieder heraus und wird in Alufolie beiseitegestellt.

  26.Jetzt wird eine zweite Soße hergestellt.

  27.Man geht im Grunde genauso vor wie bei der Grundsoße.

  28.½ grob gewürfelter Sellerie, 2 Möhren, Zwei grob gewürfelten Zwiebeln und der grüne Teil vom Lauch mit etwas Fett scharf angebraten.

  29.Sobald das Gemüse angeröstet ist, wird ein guter Spritzer Tomatenmark untergerührt und auch nochmals scharf angeröstet (3-5 min).

  30.Dann wird wieder mit Rotwein abgelöscht und reduziert.

  31.Dann nochmal mit ordentlich Rotwein ablöschen aber nicht mehr allzu sehr reduzieren. Jetzt kann mit Rinderbrühe aufgefüllt werden. Es dürfte jetzt Flüssigkeit von etwa 1-2 L zum Schmoren vorhanden sein.

  32.Das Fleisch kommt wieder dazu und es wird bei 170°C im Ofen für ca. 90 min durchgeschmort.

  33.Nach dieser Zeit wird der Ofen ausgestellt, das Fleisch entnommen, in Alufolie verpackt und in den Ofen in die Restwärme zurückgelegt.

  34.Die Soße wird nun abgesiebt in einen weiteren Topf.

  35.Diese Soße wird nun heiß reduziert und es wird der Soßenansatz für die Demi Jus sowie ein ordentlicher El Rübenkraut hinzugefügt.

  36.Da noch die Essiglake von der Fleischmarinade zurückbehalten wurde, kommt nun eine Kelle dieser Beize mit in die Soße. Hier muss man vorsichtig sein, weil man schnell zu viel Säure dazugeben kann.

  37.Wer mag, kann noch Rosinen reinstreuen und kurz mitkochen und am Ende wird die Soße nach etwa 20 min auf 500 ml reduziert sein.

  38.Sie wird final abgeschmeckt und mit Mehlbutter, Speisestärke oder Soßenbinder gebunden.

• Lauchgemüse:

  39.Es werden viele kleine Apfelwürfelchen hergestellt. Ca. zwei Hände voll.

  40.Damit diese nicht braun werden, müssen sie in einem Zitronen- Wasserbad gelagert werden.

  41.Der helle Teil vom Lauch wird nun in 1 cm dicke Scheiben geschnitten und in einem Topf mit Öl ca. 3–5 min angebraten.

  42.Dann wird das Gemüse meliert und kurz mit angeröstet.

  43.Abgelöscht wird dann mit Gemüsebrühe und Sahne zu gleichen Teilen.

  44.Das Gemüse muss nun ungefähr 8 min köcheln.

  45.Derweil kann man es mit Salz, Pfeffer und einem Gewürz wie z.B. Muskat oder Zitronenabrieb würzen.

  46.Die Apfelstückchen werden nur kurz mitgekocht (3 min), wenn man sie noch knackig haben mag.

  47.Es kann noch ein Teil der Soße abgesiebt und mit Lecithin vermischt werden, um es aufzuschäumen und als Häubchen auf das auf dem Teller angerichtete Lauchgemüse zuzugeben.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 10.05.2024

  
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