Zutaten fรผr 4 Personen
Ochsenschwanz, in Stรผcke geschnitten | 2 kg |
Schalotten, fein gewรผrfelt | 2 |
Knoblauchzehen, fein gehackt | 4 |
Porree, fein geschnitten | 1 Stange |
Mรถhren, fein gewรผrfelt | 3 |
Sellerie, fein gewรผrfelt | 300 g |
San Marzano Tomaten | 2 Dosen |
Tomatenmark | 3 EL |
Portwein | 200 ml |
krรคftiger Rotwein | 200 ml |
Rinderfond | 500 ml |
Thymian | 2 Zweige |
Rosmarin | 2 Zweige |
Puderzucker | 1 EL |
Butterschmalz | etwas |
Salz | etwas |
Pfeffer aus der Mรผhle schwarz | etwas |
Piment d'Espelette | etwas |
Tonkasalz - siehe mein KB: http://www.kochbar.de/rezept/351536/Tonka-Salz-und-Tonka-Zucker.html | etwas |
Schokolade 90% Kakao | 40 g |
Zubereitung
Vorbemerkung
1.Man sollte das Rรถstgemรผse (Schalotten, Knoblauch, Mรถhren, Sellerie und Porree) schon so fein wie mรถglich wรผrfeln, denn das ergibt eine grรถรere Oberflรคche und das bedeutet mehr Rรถstaromen, die dann schluรendlich sehr zum Geschmack der Sauce beitragen.
Zubereitung
2.In einem groรen Schmortopf Butterschmalz krรคftig erhitzen und darin die Ochsenschwanzstรผcke sehr krรคftig anbraten. Beim Anbraten den EL Puderzucker drรผberstreuen. Wenn die Ochsenschwanzstรผcke von allen Seiten krรคftig angebraten sind, dann erstmal wieder herausnehmen.
3.Nun die klein gewรผrfelten Rรถstgemรผse in den Schmortopf geben und unter Wenden krรคftig anrรถsten und die letzten 2 Minuten das Tomatenmark mit anrรถsten. Dann mit dem Port- und dem Rotwein ablรถschen und so lange reduzieren lassen, bis sich ein dicklicher Sirp gebildet hat.
4.Nun kommen die San Marzano Tomaten dazu, diese etwas mit deinem Holzlรถffel zerdrรผcken, aber die zerschmelzen mit der Zeit auch von selbst. Jetzt einmal mit Salz und Pfeffer wรผrzen und die Ochsenschwanzstรผcke wieder hineingeben sowie den Thymian und den Rosmarin, Deckel drauf und den Herd auf allerkleinste Stufe stellen.
5.Nun alles ca. 3 - 4 Stunden schmoren lassen. Zwischendurch immer mal wieder etwas Rinderfond nachgiessen, aber immer nur schluckweise. Nach dieser Zeit sollte das Fleisch sehr schรถn weich sein und das Bindegewebe sollte sich aufgelรถst und in Gelatine verwandelt haben.
6.Nun die Ochsenschwanzstรผcke aus der Schmorflรผssigkeit nehmen, ein wenig abkรผhlen lassen und das Fleisch vom Knochen lรถsen. In der Zwischenzeit die Sauce pรผrieren, dabei nicht vergessen, den Rosmarin und den Thymian zu entnehmen. Man kann sie auch sieben, aber wir mรถgen es, wenn das Gemรผse in der Sauce bleibt und mit pรผriert wird, da steckt eine Menge Geschmack drin.
7.Wenn die Sauce pรผriert ist mit Pfeffer, Salz, Piment d'Espelette und ein wenig Tonkasalz abschmecken. Nicht zu viel Tonkasalz nehmen, da das sehr intensiv ist und die Tonkabohne sollte das Ragout nur unterstรผtzen, keinesfalls dominieren. Ein Andicken der Sauce ist nicht notwendig. Erstens sorgt das Tomatenmark und das Gemรผse fรผr Bindung und zweitens lรถst sich wรคhrend des Schmorens das Bindegewebe zu Gelatine auf, die auch fรผr Bindung sorgt.
8.Nun die Fleischstรผcke in die Sauce geben und ein paar MInuten darin wieder heiss werden lassen. Ganz kurz vor dem Servieren, die Schokolade darin auflรถsen und einmal umrรผhren - dazu sollte das Ragout keinesfalls mehr kochen.
9.Bei uns gab es dazu die Simit-Serviettenknรถdel aus meinem KB: http://www.kochbar.de/rezept/476463/Simit-Serviettenknoedel.html und Rotkohl. Den Rotkohl kocht meine Mutter jedes Jahr in Mengen auf Vorrat und stellt mir damit auch meinen Keller voll, und solange ich den Rotkohl nicht selbst koche, gibt es das Rezept auch nicht.
- Rezept meldenRezept bewertenRezept von t****e
vom
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