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Ochsenschwanzragout

einfach

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Zutaten

Zutaten fรผr 4 Personen
Ochsenschwanz, in Stรผcke geschnitten2 kg
Schalotten, fein gewรผrfelt2
Knoblauchzehen, fein gehackt4
Porree, fein geschnitten1 Stange
Mรถhren, fein gewรผrfelt3
Sellerie, fein gewรผrfelt300 g
San Marzano Tomaten2 Dosen
Tomatenmark3 EL
Portwein200 ml
krรคftiger Rotwein200 ml
Rinderfond500 ml
Thymian2 Zweige
Rosmarin2 Zweige
Puderzucker1 EL
Butterschmalz etwas
Salz etwas
Pfeffer aus der Mรผhle schwarz etwas
Piment d'Espelette etwas
Tonkasalz - siehe mein KB: http://www.kochbar.de/rezept/351536/Tonka-Salz-und-Tonka-Zucker.html etwas
Schokolade 90% Kakao40 g
Nรคhrwertangaben:

Zubereitung

  • Vorbemerkung

    1.Man sollte das Rรถstgemรผse (Schalotten, Knoblauch, Mรถhren, Sellerie und Porree) schon so fein wie mรถglich wรผrfeln, denn das ergibt eine grรถรŸere Oberflรคche und das bedeutet mehr Rรถstaromen, die dann schluรŸendlich sehr zum Geschmack der Sauce beitragen.

  • Zubereitung

    2.In einem groรŸen Schmortopf Butterschmalz krรคftig erhitzen und darin die Ochsenschwanzstรผcke sehr krรคftig anbraten. Beim Anbraten den EL Puderzucker drรผberstreuen. Wenn die Ochsenschwanzstรผcke von allen Seiten krรคftig angebraten sind, dann erstmal wieder herausnehmen.

    3.Nun die klein gewรผrfelten Rรถstgemรผse in den Schmortopf geben und unter Wenden krรคftig anrรถsten und die letzten 2 Minuten das Tomatenmark mit anrรถsten. Dann mit dem Port- und dem Rotwein ablรถschen und so lange reduzieren lassen, bis sich ein dicklicher Sirp gebildet hat.

    4.Nun kommen die San Marzano Tomaten dazu, diese etwas mit deinem Holzlรถffel zerdrรผcken, aber die zerschmelzen mit der Zeit auch von selbst. Jetzt einmal mit Salz und Pfeffer wรผrzen und die Ochsenschwanzstรผcke wieder hineingeben sowie den Thymian und den Rosmarin, Deckel drauf und den Herd auf allerkleinste Stufe stellen.

    5.Nun alles ca. 3 - 4 Stunden schmoren lassen. Zwischendurch immer mal wieder etwas Rinderfond nachgiessen, aber immer nur schluckweise. Nach dieser Zeit sollte das Fleisch sehr schรถn weich sein und das Bindegewebe sollte sich aufgelรถst und in Gelatine verwandelt haben.

    6.Nun die Ochsenschwanzstรผcke aus der Schmorflรผssigkeit nehmen, ein wenig abkรผhlen lassen und das Fleisch vom Knochen lรถsen. In der Zwischenzeit die Sauce pรผrieren, dabei nicht vergessen, den Rosmarin und den Thymian zu entnehmen. Man kann sie auch sieben, aber wir mรถgen es, wenn das Gemรผse in der Sauce bleibt und mit pรผriert wird, da steckt eine Menge Geschmack drin.

    7.Wenn die Sauce pรผriert ist mit Pfeffer, Salz, Piment d'Espelette und ein wenig Tonkasalz abschmecken. Nicht zu viel Tonkasalz nehmen, da das sehr intensiv ist und die Tonkabohne sollte das Ragout nur unterstรผtzen, keinesfalls dominieren. Ein Andicken der Sauce ist nicht notwendig. Erstens sorgt das Tomatenmark und das Gemรผse fรผr Bindung und zweitens lรถst sich wรคhrend des Schmorens das Bindegewebe zu Gelatine auf, die auch fรผr Bindung sorgt.

    8.Nun die Fleischstรผcke in die Sauce geben und ein paar MInuten darin wieder heiss werden lassen. Ganz kurz vor dem Servieren, die Schokolade darin auflรถsen und einmal umrรผhren - dazu sollte das Ragout keinesfalls mehr kochen.

    9.Bei uns gab es dazu die Simit-Serviettenknรถdel aus meinem KB: http://www.kochbar.de/rezept/476463/Simit-Serviettenknoedel.html und Rotkohl. Den Rotkohl kocht meine Mutter jedes Jahr in Mengen auf Vorrat und stellt mir damit auch meinen Keller voll, und solange ich den Rotkohl nicht selbst koche, gibt es das Rezept auch nicht.

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