Rosa gebratene Entenbrust mit Rotweinsauce

Zubereitung

• Vorbemerkungen

  1.Ich fülle ab und zu Ravioli mit einer Entenfleischfüllung. Und dazu kaufe ich immer Entenkeulen und trenne das Fleisch von den Knochen. Die Knochen und Parüren friere ich dann ein, um damit später eine schöne Sauce zu ziehen. Dies habe ich heute getan.

  2.Ich habe in der Mengenangabe extra nicht die Menge für den Gemüsefond angegeben, da die davon abhängt, wie lange man die Sauce köchelt. Bei mir hat sie seit gestern Vormittag auf dem Herd gestanden und geköchelt und die lange Zeit lohnt sich echt.

• Zubereitung

  3.Die Knoblauchzehe andrücken. Die Möhre, den Sellerie und die Lauchstange säubern und in grobe Stücke schneiden. In einem Topf ganz wenig Öl erhitzen und dann die Karkassen und Parüren darin sehr scharf anrösten, die Zimtstange und das Gemüse dazugeben und den Puderzucker drüber streuen und ebenfalls sehr scharf anrösten.

  4.Nun mit dem Port- und dem Rotwein ablöschen und alles solange reduzieren lassen bis sich unten im Topf ein sehr dicker Sirup gebildet hat. Dann mit dem Gemüsefond ablöschen, so dass alles gerade so bedeckt ist, das Lorbeerblatt, den Thymian und den Rosmarin dazugeben und alles auf kleinster Hitze mindestens 3 Stunden (oder wie ich fast zwei Tage) köcheln lassen.

  5.Ab und zu Gemüsefond auffüllen. Zum Ende alles durch ein Sieb passieren, die Sauce wieder in den Topf geben und auf ca. die Hälfte reduzieren lassen, Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit eiskalter Butter aufmontieren. Die Menge der Butter hängt davon ab, wie dick man die Sauce haben möchte. Wir mögen sie nicht so pampig.

  6.Die Entenbrust mit einem Teppichmesser auf der Hautseite rautenförmig einschneiden. Bitte aufpassen, dass man nicht ins Fleisch schneidet. Die Entenbrust salzen und pfeffern und den Ofen schon mal auf 110 Grad vorheizen.

  7.Nun eine Pfanne schön heiss machen, KEIN Fett dazugeben. Die Entenbrust mit der Hautseite zuerst 3 - 4 Minuten scharf anbraten, bis sie schön knusprig ist, dann von der anderen Seite auch 3 Minuten anbraten und dann im vorgeheizten Backofen 20 - 25 Minuten zu Ende garen lassen, einfach auf das Gitter legen.

  8.Zum Servieren die Entenbrust in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren. Bei uns gab es die Mohn-Schupfnudeln von Bine69: http://www.kochbar.de/rezept/454735/4h-Ferkel-Haselnuss-Wirsing-Mohn-Schupfnudeln.html. Die sind unbedingt nachahmungswürdig. Allererste Sahne.

  9.Und es gab bei uns Rotkohl dazu. Aber den habe ich nicht selbst gekocht. Den kocht meine Mutter immer mit dem Rotkohl aus ihrem Garten und lässt mir immer einen Jahresvorrat zukommen - sie kann das einfach besser als ich.

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  Rezept von t****e
  vom 24.12.2012

  
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