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Geschmorte Rehschulter mit Spinat-Malfatti

5 Std 20 Minmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für die Spinat-Malfatti:
Spinat600 g
Ricotta150 g
Parmesan gerieben50 g
Eier3 Stk.
Butter etwas
Mehl200 g
Zwiebel1 Stk.
Muskatnuss etwas
Salz und Pfeffer etwas
Für die geschmorte Rehschulter:
Rehschulter1 ½ kg
Zwiebeln2 Stk.
Knoblauchzehen4 Stk.
Wurzelgemüse etwas
Wildfond500 ml
Quittengelee etwas
Butter etwas
Für die Honig-Lavendel-Möhren:
Bundmöhren1 kg
Orange1 Stk.
Lavendelhonig1 EL
Orangen-Chili-Salz (Fleur de Sel) etwas
Nährwertangaben:

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Zubereitung

Vorbereitung:
20 Min
Garzeit:
5 Std
Gesamtzeit:
5 Std 20 Min
  • 1.Zwiebel in Butter andünsten, gewaschenen gehackten Spinat dazugeben, kurz mit vermengen und abkühlen lassen.

    2.Ricotta, Parmesan, Eier, 1 Eigelb unterrühren und kräftig mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Nach und nach Mehl unterrühren, evtl. nochmal abschmecken.

    3.2 L Wasser aufkochen und mit 2El Nocken abstechen und ins kochende Wasser geben.

    4.Temperatur verringern und die Nocken ziehen lassen, bis sie an der Wasseroberfläche schwimmen.

    5.Abgetropft in eine gebutterte Form geben, 70g zerlassene Butter darüber evtl. etwas geriebenen Parmesan und bei 175 Grad 15 min in den Ofen geben.

    6.Das Reh mit Wildgewürz-Mischung einreiben und in Butterschmalz in einem Bräuer scharf anbraten und herausnehmen.

    7.Zwiebel, Knoblauch, Wurzelgemüse darin anrösten und Fleisch wieder dazugeben. Wildfond angießen und im geschlossenen Topf bei 125 Grad für ca. 4 bis 5 Stunden in den Ofen geben.

    8.Fleisch herausnehmen, Fond absieben, evtl. noch etwas einkochen und mit eiskalter Butter sämig aufmontieren. Fleisch wieder zur Sauce geben.

    9.Die Karotten in Öl anbraten mit Orangensaft und 1 EL Wasser ablöschen, Honig dazugeben und weichdünsten, mit Orangen-Chili-Salz würzen.

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