Fish & Chips, Frischfrikadelle und Belgische Waffel

Zubereitung

• Tatar:

  1.Kalbsfilet fein würfeln.

  2.Für die Sauce die Zutaten fein mixen und mit Sonnenblumenöl emulgieren.

  3.Kühl stellen, kurz vor dem Anrichten das geschnittene Feisch marinieren.

  4.Für die Eigelbcreme die Eier 30 Minuten kochen.

  5.Eigelb separieren, mixen. Xantan zum Abbinden verwenden.

  6.Mit Salz abschmecken.

  7.Für die gebackene Sardelle die Sardelle auf Holzpiekser aufdrehen.

  8.In Bierteig (von Fish&Chips) tunken und rund ausbacken.

  9.Senfkörner in heissem Wasser 10 Sek abblanchieren.

  10.Senförner mit Essigfond angiessen und marinieren lassen.

  11.Für Crouton Baguettebrot dünn aufschneiden und mit Olivenöl ausbacken.

  12.Anrichten: Mariniertes Tatar in Ring setzen, dann Sardelle und Senfkörner. Gebackene Kaper hochgesteckt, 2 Croutons angelegt und darüber Tropfen Eigelbcreme.

• Fish & Chips:

  13.Alle Zutaten in einen Messbecher geben, mit einer Gabel mixen.

  14.Die Batter darf/soll ruhig kleine Mehlstückchen haben, so entstehen knusprige Spitzen.

  15.Für das Erbsenmash die Erbsen in Wasser kurz sprudelnd aufkochen.

  16.Hälfte des Wassers abgießen, den Rest mit den Erbsen pürieren.

  17.Im Anschluss durch ein feines Sieb passieren und abkühlen lassen. Mit fein gehackter Minze und Salz würzen und in kleine Spritzflaschen abfüllen.

  18.Kurz vor dem Servieren in der Mikrowelle erwärmen, damit entfaltet sich der Geschmack mehr.

  19.Für den Kartoffelstroh die Kartoffeln schälen.

  20.Diesse dünn schneiden an einer Aufschnittmaschine, oder Hobel.

  21.Julienne herstellen und diese dann in einer Schale wässern.

  22.Goldbraun herausfrittieren, auf Küchentuch abtropfen lassen und nach Belieben würzen.

  23.Fisch in kleine mundgerechte Stücke schneiden.

  24.Mit einem Schaschlickspieß aufpieken und in die Bierbatter tunken.

  25.Vorsichtig ins Frittierfett gleiten lassen, herausbacken und goldbraun aus dem Fett holen. Abtropfen lassen.

  26.Anrichten: Frittierten Fish kopfüber platzieren. Mash in Zwischenräume (oder an der weichen Stelle den Fisch aufmachen und füllen). Stroh oben auf, Essig dazu reichen.

• Fischfrikadelle mit gepickelten Schalotten:

  27.Für die Fischfrikadelle alles zusammen in einer Küchenmaschine verblenden. Es können ruhig noch Stückchen vorhanden sein!

  28.In Münzgrosse Frikadellen formen und bei geringer Hitze braten.

  29.Vor dem Anrichten regenerieren.

  30.Für die Dillsauce Dill fein hacken, Zutaten vermengen, abschmecken und kalt stellen.

  31.Für die gepickelte Schalotten erstmal den Gewürzfond herstellen (siehe Senfkörner).

  32.Mit rote Beete Pulver einfärben.

  33.Schalotten nach gewünschter Form schneiden und in Gewürzfond geben.

  34.Schalotten sollten ganz bedeckt vom Sud sein, ziehen lassen.

  35.Aus der Grapefruit mit Hilfe eines Hobels oder einer Aufschnittmaschine gleichmäßige, recht dünne Scheiben herstellen.

  36.Kurz vor Anrichten mit Puderzucker bestreuen und abflämmen.

  37.Anrichten: Tramezzini toasten und ausstechen. Mit Dillsauce bestreichen, warme Frikadelle aufsetzen. Schalotten oben rauf und karamelisierte Limette.

• Belgische Waffen mit Creme fraiche:

  38.Für die Waffeln Butter, Eier aufschlagen.

  39.Mehl, Backpulver, Salz dazugeben, Buttermilch unterrühren.

  40.Waffeln ausbacken und abkühlen lassen.

  41.Für´s Lachsceviche Schalotten ganz fein schneiden.

  42.Limettenabrieb herstellen, Limetten auspressen, Lachs ganz klein würfeln.

  43.Aus Limettensaft, Salz, Limettenabrieb, Öl und Schalotte ein Sößchen herstellen und kurz vorm Servieren den Lachs damit marinieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 08.11.2023

  
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