Weizensauerteigbrot mit Sesam

Zubereitung

• Anstellgut

  1.Das Anstellgut anrühren und bei einer Temperatur für 24h zugedeckt stehen lassen. Kühlere Umgebungstemperaturen können diesen Zeitraum verlängern. Den Sesam für 6 - 24h in Wasser einweichen.

• Autolysteig

  2.Die Zutaten für den Autolyseteig in eine Schüssel geben in dem das Anstellgut bereits mit dem Wasser (angegebene Menge minus 50 gr.) verrührt ist. Mit der Küchenmaschine auf niederiger Stufe verkneten. Das dauert meist 3 - 5 Min.. Ggf. noch temperiertes Wasser (von den zurück behaltenen 50gr.) zugeben. 20 Min. zugedeckt ruhen lassen.

• Hauptteig

  3.Sesam abgiessen und mit Salz und Koriander in den Teig geben. Mit der Küchenmaschine auf der nächst höheren Stufe wie vorhin ca. 7 Min. kneten. Am Ende des Vorgangs hatte mein Teig eine Temeperatur von 30° C - 28° sind optimal.

  4.Etwas Öl in eine Schüssel mit Deckel geben. Über Nacht bei Raumtemperatur (ca. 21° C) reifen lassen.

  5.Drücken sie mit feuchtem Finger eine Delle in den Teig. Kommt das entstandene Loch schnell wieder heraus, kann der Teig noch etwas ruhen. Geht es langsam ist der Teig backreif. Kommt das Loch gar nicht mehr heraus ist der Teig schon überreif und muss sofort (ohne Dampf) gebacken werden. Dieser Vorgang nennt sich Fingerprobe.

  6.Den fast reifen Teig (das Loch kommt langsam wieder heraus - s. oben) formen und für 90 Min. in einen Gärkorb geben. Währenddessen den Backofen mit Backstein für mind. 40 Min. auf 250° C vorheizen.

  7.Das Brot einschneiden, in den Ofen geben und Dampf machen. Für 20 Min. bei 250° C backen. Den Dampf durch öffnen der Ofentür raus lassen und bein 210° C für weitere 25 - 30 Min. fertig backen.

• Anmerkung

  8.Durch die exakte Einhaltung der angegebenen Temperaturen hat man einen relativ kurzen Gärprozess und für ein Brot aus reinem Sauerteig - ohne Zusatz von gekaufter Hefe - ein schnelles Brot! Einzige Hürde ist die Feststellung der Backreife. Beim Backen mit Sauerteig ist der Sauerteig der Chef. Für die Einhaltung der Temperaturen experimentiere ich gerade mit der guten alten Kochkiste. Selbst gebaut aus einer grösseren Styroporschachtel. Dazu heisses Wasser in einer Flasche. Geht nicht nur für Sauerteig, sondern auch für Joghurt.

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  Rezept von Claton
  vom 18.09.2023

  
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