Lachsforelle mit Sauerteigbaguette und Sauce Gribiche

Zubereitung

• Sauerteigbaguette:

  1.Aus dem Mehl, Sauerteig, Salz und Wasser einen geschmeidigen Teig kneten, der ca. 10 min. geknetet wird und nicht kleben sollte (max. leicht haften).

  2.Den Teig ein paar Stunden bei guter Zimmertemperatur oder in der Nähe der Heizung reifen lassen, so dass er eine fein bis mittelgroße Bläschen-struktur hat, dann in den Kühlschrank.

  3.Insgesamt sollte er 24 - 48 ruhen, je länger desto kräftiger bzw. säuerlicher wird der Geschmack.

  4.Zum Backen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, den Ofen auf 250° vorheizen, wobei eine Schale oder ein Backblech mit Wasser auf dem Boden des Backofens steht, sodass sich ein guter Schwaden im Ofenraum bildet.

  5.In der Zeit des Aufheizens den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und mit einer Teigkarte in zwei Hälften teilen.

  6.Diese beiden Teighälften sanft zu langen Baguettes ziehen/formen ohne den Teig allzu sehr zu kneten um die Bläschenstruktur zu erhalten.

  7.Beide Enden der einzelnen Baguettes zwischen den Händen spitz rollen.

  8.Mit einem sehr scharfen Messer, jeweils drei Mal ca. bis zur Hälfte einschneiden.

  9.Bei Erreichen der Temperatur die Baguettes in den Ofen geben und 20 min. auf 250° backen.

  10.Dann die Hitze auf 230° reduzieren, die Wasserschale entfernen, den Ofen kurz entdampfen lassen.

  11.Weiter backen, den Bräunungsgrad der Baguettes nach 20 min. kontrollieren und evt. länger backen lassen.

• Lachsforelle:

  12.Lachsforellenfilets waschen und trockentupfen.

  13.Von den 2 Zitronen Zesten ziehen und für den Salat zur Seite stellen, die Zitronen dann in Scheiben schneiden.

  14.Vom Fenchel die Stielansätze in dünne Scheiben scheiden für den Salat, halbieren, das Herz/Strunk entfernen und die Hälfte grob in Scheiben für den Fisch, den Rest fein für den Salat.

  15.Staudensellerie 1 Hälfte grob für den Fisch, 1 Hälfte fein für den Salat.

  16.Von den Frühlingszwiebeln das Grün für den Salat abschneiden das untere weiße Drittel grob schneiden für den Fisch.

  17.Auf ca. 10 Lagen buntem Seidenpapier (wichtig ist Seidenpapier das nicht ausfärbt) oder 4 Lagen Zeitungspapier, eine Lage Frühlingszwiebel, Zitrone, Fenchel, Staudensellerie, Pfeffer, grobes Meersalz, darauf die erste Seite Lachsforelle mit der Haut nach unten.

  18.Die Fleischseite mit Whiskey einreiben, wieder Zitrone, Fenchel, Staudensellerie, Frühlingszwiebeln, Pfeffer, Salz.

  19.Die zweite mit Whiskey eingeriebene, gesalzene, gepfefferte, Fischseite mit Fleischseite jetzt nach unten, sodass die Haut oben ist auflegen, den Rest Zitrone und Gemüse obenauf, Pfeffer, Salz.

  20.Das Papier über dem Fisch zusammenschlagen, damit er komplett eingehüllt ist und fest zubinden.

  21.Das Papier wässern und das Paket auf ein Blech legen.

  22.Im vorgeheizten Ofen auf 220° oberste Schiene ca. 35 min backen/garen bis das Papier obenauf anfängt zu verkohlen. Das ist ein gewünschter Effekt, um dem Fisch ein leichtes Raucharoma zu verleihen.

  23.Für den Salat, den Spargel mit einem Sparschäler in dünne Streifen schneiden, die Orangen filetieren und dabei den Saft auffangen. Aus dem Orangensaft, Senf, Walnussessig, Walnussöl, Honig, Salz, Pfeffer eine Vinaigrette bereiten und den Spargel mit etwa 1 Drittel der Vinaigrette für ca. 30 Min. marinieren.

  24.Beete schälen, mit dem Sparschäler, in dünne Scheiben schneiden und kurz anbraten.

  25.Kurz vor dem Servieren den gewaschenen Pflücksalat, den marinierten Spargel, die Orangenfilets, gebratenen ausgekühlten Beete, Frühlingszwiebellauch in Ringen, Staudensellerie, Fenchel, Zitronenzeste, geröstete Pinienkerne verwenden und den Rest Vinaigrette untermontieren.

• Sauce Gribiche:

  26.Den Senf dazu, etwas Zitronensaft und mit Olivenöl eine homogene Sauce schlagen.

  27.Mit den Kräutern, Salz, Pfeffer, Prise Zucker und der gehackten Schalotte abschmecken und das kleingehackte Eiweiß unterheben.

  28.Nach Belieben können noch Kapern und/oder kleingehackte Cornichons untergemengt werden.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 01.06.2023

  
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