Französisches Rinderfilet mit frittierten Kartoffeln und Auberginentürmchen

Zubereitung

• 1.Los geht es mit den Silberzwiebeln. Den Zucker in eine Pfanne geben und erhitzen. Sobald er flüssig wird und eine braune Farbe annimmt, den Rotwein hineingeben.

  2.Der Zucker wird erst mal wieder hart, löst sich aber schnell wieder auf sobald der Rotwein kocht. Ist das geschehen, kommen die vorher abgetropften Zwiebeln und der Thymian dazu.

  3.Alles die ganze Zeit beobachten und immer wieder wenden.

  4.Die Flüssigkeit fast komplett einreduzieren. Sobald nur noch eine zähe Flüssigkeit übrig ist, das Ganze von der Kochstelle nehmen, fertig.

  5.Als nächstes geht es um die Soße, denn diese soll möglichst lange köcheln. Als erstes werden die drei Markknochen und die Ochsenschwanzstücke (an Tag 2 und 3 das Fleisch der hohen Rippe) auf ein Backblech in den Ofen auf die mittlere Schiene gelegt.

  6.Den Ofen auf 200 Grad stellen und das Ganze ca. 40 min brutzeln lassen. So wird alles schön durchgegart und es entstehen leckere Röstaromen.

  7.Parallel das Suppengemüse grob schneiden. Die Möhren werden etwas kleiner geschnitten, da davon später noch einen Teil mit durch das Sieb gedrückt werden soll. Die Zwiebeln vierteln.

  8.Das Gemüse in einem möglichst großen Topf mit Öl schön scharf anbraten. Sobald das Gemüse leicht angebraten ist, ca. 1 ½ -2 Esslöffel Tomatenmark dazugeben und verrühren. Das Tomatenmark wird sich jetzt nun schnell am Boden braun absetzen.

  9.Da der Boden des Topfes nun gefüllt ist, wird das das restliche Gemüse in einer separaten Pfanne angebraten.

  10.Jetzt kommen Ochsenschwanz und Markknochen mit in den Topf und alles wird mit 750 ml Rotwein abgelöscht. Den Wein soweit einkochen lassen, bis ein dickflüssiger Sirup entstanden ist.

  11.Nun kommen die zweiten 750 ml Rotwein dazu, ebenso das restliche Gemüse.

  12.Das Ganze erneut um die Hälfte einkochen lassen.

  13.Nun kommen die Gewürze dazu und der Topf wird fast bis oben mit Wasser aufgefüllt. Ab jetzt alles in aller Ruhe, bei etwas höherer Hitze, brutzeln lassen.

  14.In der Zwischenzeit kann das Pesto vorbereitet werden. Dafür wird die Schnittlauch-Petersilienmasse (die bei der ÖL Herstellung übriggeblieben ist) genutzt.

  15.Das Ganze kommt in einen Mixer. Dazu eine gepresste Knoblauchzehe und der Saft einer halben, ausgepressten Zitrone.

  16.Die Pinienkerne werden ohne Öl 2-3 min schön braun angebraten. Kurz nochmal durchmixen, fertig.

  17.Als nächstes Wasser in einem Topf zum Kochen bringen.

  18.Die Tomaten waschen und einmal rundherum kreuzförmig einschneiden. Dann kommen sie kurz in das kochende Wasser. Sobald sich die Haut anfängt zu lösen, kommen die Tomaten wieder raus und die Haut wird ganz einfach abgezogen.

  19.Danach die Tomaten vierteln, die Kerne und den Strunk entfernen und anschließend in kleine Stückchen schneiden.

  20.Nun eine Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in einem Topf mit Olivenöl erhitzen. Sobald diese schön glasig sind, kommen die Tomatenstücke dazu.

  21.Jetzt wird das Ganze ordentlich gesalzen und gepfeffert. Des Weiteren kommt wieder der fermentierte Knoblauch dazu, 2 Esslöffel Gemüsebrühe und etwas kleingehackter Thymian. Alles ordentlich verrühren und köcheln lassen.

  22.Jetzt die Kartoffeln, ungeschält aber gewaschen, in den Topf mit dem wieder abgekühlten Wasser der Tomaten.

  23.Hinzu kommen 1 ½ Esslöffel dänisches Rauchsalz. Die Kartoffeln kochen bis sie gar sind, sie dürfen jedoch nicht zerfallen. Jetzt werden die Kartoffeln aus dem Wasser genommen und können abkühlen.

  24.In der Zwischenzeit werden die Auberginentürmchen vorbereitet. Pro Türmchen drei ca. 0,6mm dicke Scheiben Auberginen schneiden.

  25.Diese werden nach und nach in einer Pfanne mit 2 Esslöffeln Butter von beiden Seiten leicht braun angebraten.

  26.Nach diesem Vorgang werden Sie von jeder Seite mit Fleur de Sel bestreut und das Ganze wird leicht einmassiert.

  27.Dann kommen 5 Scheiben auf ein Backblech und die obere Seite wird mit der Tomatensoße bestrichen, dann wird großzügig der Büffelmozzarella aufgelegt, welcher vorher in dünne Scheiben geschnitten wurde.

  28.Auf den Mozzarella wird großzügig das grüne Pesto gestrichen. Nun geht das ganze wieder von vorn los.

  29.Nachdem die dritte Ebene fertig ist wird das Ganze mit jeweils 4 dünnen Holzspießen standhaft gemacht (von oben jeweils 2 Spieße diagonal gegenüberliegend).

  30.Zum Schluss wird nochmal ordentlich Parmesan über die Türme gehobelt, fertig für den Ofen.

  31.Zurück zu den Kartoffeln. Diese werden nun rundherum knapp 1 cm tief eingeschnitten, damit sie sich im nächsten Schritt besser zerdrücken lassen. Das geschieht besten mit einem breiten Messer, welches mit der flachen Seite auf die Kartoffel gelegt und vorsichtig nach unten gedrückt wird, sodass die Kartoffeln leicht gequetscht werden und etwas auseinander gehen.

  32.Dann eine Pfanne auf höchster Stufe erhitzen und ca. 1,5-2cm hoch mit Rapsöl befüllen.

  33.Die Kartoffeln kalt in die Pfanne geben, dadurch werden sie außen richtig knusprig braun und bleiben in der Mitte schön weich.

  34.Die fertigen Kartoffeln kommen mit auf das Backblech, auf dem schon die Auberginentürmchen liegen.

  35.Da diese viel Flüssigkeit abgeben, und die Kartoffeln nicht matschig werden sollen, empfiehlt es sich eine kleine Mauer aus Küchenrolle zwischen den beiden Parteien zu errichten.

  36.Die Soße ist jetzt nach mehreren Stunden des Einköchelns, bereit durchgesiebt zu werden. Dabei nur einen Teil der Möhren mit in das Sieb geben.

  37.Anschließend kommt die Jus der ersten zwei Tage mit hinzu. Jetzt kommt alles in einen Topf und wird zusammen mit ca. 100g Butter und 2 Esslöffel Mehl eingerührt und weiter auf mittlerer Hitze eingekocht.

  38.Als letztes werden in einer Pfanne die Zwiebelringe frittiert. So lange, bis sie eine schöne tiefe Bräune erhalten. Ab diesem Moment werden sie knusprig und erhalten eine markante Süße.

  39.Für die Dekoration werden Himbeeren und Limette in dünne Scheiben geschnitten.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 20.03.2023

  
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