Trüffel-Praliné

Zubereitung

• WICHTIGER HINWEIS FÜR DIE ZUBEREITUNG

  1.Wer aus ethischen Gründen nicht zur Foie gras greifen möchte, verwendet für diese exzellente Festtags-Vorspeise eine SEHR gute Gänseleber-Paté, aromatisisiert diese mit einigen Tropfen Armanjac und setzt ihr etwas hochwertige Süßrahmbutter zu !

• BEMERKUNG ZUR FOI GRAS

  2.Es gibt kaum noch eine Delikatesse, die umstrittener ist als Foie Gras: Bei vielen Franzosen ist Foie gras ein fester Bestandteil des Weihnachtsessens. – Nun ist die Stopfleber zweifelsfrei zurecht ethisch-moralisch mehr als umstritten. Tierschützer laufen dagegen seit Jahren Sturm. – Dem gegenüber ergab allerdings eine repräsentative Umfrage unter der französischen Bevölkerung, dass 88 Prozent der Franzosen der Auffassung sind, die Gänsestopfleber gehöre zum Festtagsmahl einfach dazu und nicht, weil die Foie gras offiziell zum nationalen und gastronomischen Kulturerbe Frankreichs gehört. Es sind immerhin rund 59 Mio Franzosen, die so votierten. Aber es geht um mehr bei der Foi gras: Es geht um sehr ertragreiche Export-Gewinne durch dieses Produkt, auch nach Deutschland, und um einen sehr profitablen Industriezweig. Die Branche umfasst in Frankreich immerhin ca. 30.000 Beschäftigte. – Wenn es um das Geld geht, wird bekanntlich aller Orten auf der Welt auf Moral und Ethik gepfiffen. – Nicht nur bei gestopfter Gänse- oder Entenleber.

  3.Nicht nur deshalb wage ich außerdem zu bezeifeln, dass ein »Escalope de foie gras de canard poêlée au verjus, pomme gaufrette« noch ein »Filet de bœuf Rossini, sauce Périgueux« mit einem mächtigen Stück gebratener Gänsestopfleber je von der Speisenkarte von Pau Bocuse Restaurant »L’Auberge du Pont de Collonges« je verschwinden wird.

• MADEIRA-ASPIK

  4.Das Madeira-Aspik am Vortag zubereiten. – Dazu den völlig entfetteten Geflügelfond mit dem Chardonnay, den Gewürzen und den beiden Gemüsen aufkochen bei mittlerer Hitze in etwa 30 Minuten auf 250 ml offen reduzieren. Eiklar leicht aufschlagen und in den heißen Jus geben, mit einem Schlagbesen rühren, knapp aufwallen lassen und über kleiner Flamme bei geschlossenem Deckel ziehen lassen, bis das Eiklar geronnen ist und sich ein Klärkuchen gebildet hat. – Dann durch ein Passiertuch geben. – Man erhält 200 ml glasklare Jus.

  5.Gelatine in kaltem Wasser einweichen. – In die heiße Jus den Madeira geben, gegebenenfalls noch mit etwas Salz abschmecken und fakultativ mit Crème de Cassis parfümieren. (die Farbe des Aspik wird auch dadurch intensiver ! ) – Die Gelatine gut ausdrücken und unter den heißen Aspikansatz rühren, bis sie aufgelöst ist. – Ein entsprechendes flaches Gefäß mit Haushaltfolie auslegen und das Aspik ca. 1 cm hoch eingießen. Abkühlen und im Kühlschrank über Nacht erstarren lassen.

• TRÜFFEL-PRALINÉ

  6.Die Foie gras im Kühlschrank vorkühlen. – Den Pumpernickel fein zerbröseln und in einer Pfanne bei mäßiger Hitze trocken rösten. Mit den geschroteten Mandeln in ein Schüsselchen geben und zwei kräftige Prisen Fleur de sel untermischen.

  7.Je Praliné einen gehäuften Esslöffel sehr gut gekühlte Foie gras entnehmen, eine kleine Mulde hinein drücken und mittig etwas abgetropftes Trüffel-Carpacccio hineingeben. Möglichst mit sehr kalten Händen und Einweg-Handschuhen aus der Foi gras Kugeln formen und in der fein gesalzenen Pumpernickel-Mischung wenden. Brösel leicht andrücken und die Palinés auf Küchenkrepp wieder in den Kühlschrank geben.

• HONIG-APFEL

  8.Vom Apfel das Kerngehäuse ausstechen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. – in einer Pfanne die Butter auslassen, den Honig hinein geben und bei mittlerer Hitze karamellisieren. Mit dem Chardonnay ablöschen, die Apfelscheiben einlegen und bei milder Hitze mit leichtem Biss weich garen. – Auf Küchenkrepp heben und etwas abtropfen lassen.

• ANRICHTEN

  9.Aus dem Brioche eine dicke Scheibe (etwa 2 cm) schneiden und mit einem Servier-Ring (4,5 cm) Taler ausstechen. Mit dem Ring gleichfalls Apfelscheiben und Aspik ausstechen. – Aus der Honigmelone mit einem Kugelausstecher Kugeln stechen. – Den roten Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Auf Vorspeisenteller den zerstoßenen Pfeffer streuen, einen Brioche-Taler darauf legen, dann einen Taler Madeira-Aspik und als vorletztes die Apfelscheibe. Darauf schließlich das kostbare Praliné setzen. Um dieses Millefeuille die Melonenkugeln legen und jene mit etwas leicht erwärmten Apfelkaramell beträufeln. – Voilà – Fantastique !

• NACHBEMERKUNG

  10.Der religiöse Hintergrund des Weihnachtsfestes verblasst wie auch in Deutschland immer stärker und im Gegensatz zur viel zitierten germanischen Besinnlichkeit ist das Fest der Geburt Christi bei unseren französischen Nachbarn vielmehr ein Anlass für ausgelassenes und ungezwungenes Feiern im Kreise der Familie. – Ein klassisches Weihnachtsessen, »le réveillon«, besteht aus einem mit Kastanien gefüllten Truthahn oder einem Kapaun mit Pflaumenfüllung. Dazu gibt es oft Austern und die typische »foie gras«, gestopfte Gänseleber. Fisch, Käseplatten und andere Delikatessen runden das reichhaltige Weihnachtsmahl ab. – Ich beneide darob unseren Nachbarn. (Siehe auch https://www.france.fr/de/nuetzliche-tipps/heiligabend-frankreich )

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  Rezept von T****t
  vom 18.12.2022

  
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