Gefüllte Wachteln mit Pfifferlingen, Portweinjus an buntem Linsen-Reis-Kartoffel-Rösti ( Fotos)

Zubereitung

• 1.***FÜR DIE WAHTELN*** Die Wachteln entbeinen, die Karkassen nicht wegwerden, diese werden fr den Jus benötigt. Das Toastbrot in Würfel schneiden, die Zwiebel in feine Würfelchen schneiden. Die Pfifferlinge putzen, wobei große Pfifferlinge in Stücke geschnitten werden.

  2.Die Pfifferlinge zusammen mit den Zwiebelstückchen in Butter glasig braten. Die Milch aufkochen und über das zerkleinerte Toastbrot geben, etwas ziehen und abkühlen lassen. Nun die eingeweichten Toastbrotwürfel mit den angebratenen Pfiferlingen, dem Ei, dem abgezupften Rosmarin und der Petersilie vermischen, mit Slz und Pfeffer abschmecken und mit dieserMasse

  3.die Wachteln füllen. Die Öffnungen der Wachteln dann mit Zahnstochern verschließen.Nun mit dem Pannacotto (Lordo) die Wachteln umwickeln. Die so vorbereiteten Wachtelns etwas salzen und pfeffern und von allen Seiten kurz anbraten, dann bei ca. 180 Grad C in den vorgeheizten Backofen schieben. (Garzeit ca. 15 Minuten - GARPROBE)

  4.***FÜR DEN PORTWEINJUS*** Die Wchtelkarkassen in ein wenig Öl anbraten, die in Würfel geschnittene Zwiebel, Karotten, Sellerie und Lauch dazugeben und unter ständigem Rühren weiter anbraten. Dann das Tomatenmark zugeben und weiter anrösen.

  5.In der Zwischenzeit den Zucker in einer Kasserrolle karamelisieren lassen und mit etwas Wasser ablöschen, aufkochen lassen, den entstehenden Schaum abschöpfen. Mir diewsem Sud wird nun das karkassengemüse abgelöscht, nun kommen die Wacholderbeeren, die Pfefferkörner und die Lorbeerblätter sowie etwas Salz dazu, auf kelinster Flamme etwa 1 Stunde leise köcheln lassen.

  6.Nach dieser Stunde wird der entstandene Fond (sofern es etwas zu wenig ist, mit Hühnerbrühe zwischendurch auffüllen) durch ein feines Sieb abgeseiht. De Portwein wird nun in einem separaten Topf auf die Hälfte enreduziiert und ebenfalls in den Sud gegeben, Nochmals kurz aufkochen und mit Aceteco Balsamico abgeschmeckt.

  7.***Für das "BUNTE-LINSEN-REIS-KARTOFFELRÖSTI*** Die in Würfelchen geschnittene Schalotte in einem Topf mit wenig Olivenöl anschwitzen, die Reismischung dazugeben und mit ca. 250 ml Geflügelbrühe peu á peu aufgießen, gar kochen und dann abseihen.

  8.Die Kartoffeln schälen, waschen und in größere Würfel schneiden, in reichlich Salzwasser weich kochen, abseihn, die Kartoffeln etwas austrocknen lassen und noch heiß durch die Kartoffelpresse geben. Diese kartofelmasse mit dem Eigelb, dem gekochten buten-Linsen-Reis, der Butter, der Petersilie, Muskat und Salz und Pfeffer vermengen und zu einer Rolle formen. Diese Rolle auskühlen lassen.

  9.Die abgekühlte Kartoffelrolle in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und kurz vor dem Servieren in einer beschichteten Pfanne in heißem Öl ausbacken. Die Wachteln, mit den Röstis servieren. Ich hatte noch ein wenig Pilze übrig und habe diese dann als Dekoration verwandt.

  10.ABSCHLUSSWORT: Die Idee, mal etwas "gemeinsam" zu kochen stammt von Erdan; ich habe diese Herausforderung gerne angenommen. 5 Mußzutaten wrden mir von ihm genannt, weitere 5 durfte ich mir aussuchen, wobei Zwiebel, etc. nicht dazuzählen, da man derartige Dinge zum Kochen benötigt.

  11.Außer den Grundzutaten, wie Wachteln,Pilze, Wurzelgemüse, Geflügelbrühe, Kräuter und Gewürzen hatte ich keinerlei Angaben, mußte mir also mein Rezept "ausdenken", nun bin ich natürlich gespannt, was Erdan aus diesen Zutaten gezaubert hat. In der übernächsten Woche geht unser Match weiter; dann gebe ich die Grundzutaten vor und jeder muß wieder für sich etwas kochen und am Sonntag nach 18.00 Uhr einstellen, es versteht sich: mit Fotos

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  Rezept von rowiwo
  vom 04.10.2009

  
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