Zander auf Sauerkraut Elsässer Art

Zubereitung

• SAUERKRAUT

  1.Sauerkraut in einem Sieb zweimal mit kaltem Wasser waschen, um die Säure etwas zu reduzieren. Gut abtropfen lassen und ausdrücken. Zwiebel fein würfeln. Karotte in Julienne (Streifen, 1 mm dick) von etwa 3 cm Länge schneiden. Speck fein würfeln. Speck in 2 Esslöff el Öl in einem Topf knusprig braten. Speckwürfelchen herausnehmen, auf Küchenkrepp entfetten und beiseite stellen.

  2.Zwiebeln im Bratfett glasig anschwitzen, Sauerkraut, Karotte, Wacholderbeeren und Lorbeer dazu geben und weitere 2 Minuten anschwitzen. Riesling zugießen und zugedeckt 30 Minuten dünsten. (gegebenenfalls etwas Wasser angießen). – Die Trauben halbieren, dazu geben und weitere 5 Minuten dünsten. Fertiges Kraut warm halten und kurz vor dem Servieren die knusprigen Speckwürfelchen unter das Kraut heben.

• SENFSSAUCE

  3.Butter auslassen und Schalotte darin glasig anschwitzen. Mit Riesling ablöschen und vollständig einkochen. Mehl zugeben und anschwitzen. Fischfond, Sahne und Crème double unterrühren, Gewürze einlegen und diesmal ganz leicht cremig einkochen. Sauce durch ein Sieb passieren. Senf unterrühren und mit Salz, Pfeff er und einer Prise Zucker abschmecken.

• KARTOFFELN

  4.Kartoffeln schälen und in Mirepoix (1,5 cm große Würfel) schneiden. In kochendem Wasser 5 Minuten blanchieren. Wasser abgießen. In einer beschichteten Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Kartoff elwürfel langsam golden braten, mit Fleur de sel und Pfeffer würzen.

• ZANDER

  5.Nussbutter in einer Pfanne erhitzen, Zanderfilets auf der Hautseite 1 – 2 Minuten bei mittlerer bis starker Hitze knusprig braten. Zander leicht salzen, pfeffern und wenden. Vom Herd ziehen und auf der Fleischseite noch 2 – 3 Minuten gar ziehen lassen.

• ANRICHTEN

  6.In die Mitte von vorgewärmten Tellen das Sauerkraut häufeln. Je drei Zanderfilets daran anlegen. Zwischen diese die knusprigen Kartoffelwürfel geben. Um alles die sahnige Senfsauce träufeln. Den Teller mit ganzen Weintrauben, etwas knusprigen Schinkenspeck und Dillspitzen garnieren und sofort heiß auftragen.

• TIPP

  7.Noch edler wird das Kraut, wenn ein Champagnerkraut gereicht wird. Statt des Riesling dann einen Crémant d‘Alsace brut verwenden. Nach 10 Minuten Kochzeit 1 Esslöffel geriebenen Apfel unterrühren und zum Schluss mit Butter und Sahne abrunden.

• GETRÄNKE-EMPFEHLUNG

  8.Zum Beispiel ein Elsässer »Cave du Roi Dagobert«, der hier auch zum kochen verwendet wurde. Ein Wein der mittleren Preisklasse.

• BONMOT ZUM REZEPT

  9.Wenn man einen Elsässer über die Unterschiede in französischen und deutschen Restaurants befragt, ist es durchaus möglich, dass man mit einem Augenzwinkern folgende Antwort bekommt: « En Allemagne, c‘est beaucoup, mais ce n‘est pas bon. En France, c‘est bon, mais ce n‘est pas beaucoup. En Alsace, c‘est bon et c‘est beaucoup. » – In Deutschland ist es viel, aber es ist nicht gut. In Frankreich ist es gut, aber nicht viel. Im Elsass ist es gut und viel !

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  Rezept von T****t
  vom 16.09.2022

  
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