Hachis Parmentier de boudin noir

Zubereitung

• BLUTWURST

  1.In einem Topf Eisbeinfond erhitzen, mit den Schalotten den Gewürzen und dem zu einem Bukett garnie gebunden Kräutern kurz aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen. dann Blutwurst darin erhitzen, aber nicht kochen lassen (sonst platzt die Wurst!).

• PÜREE

  2.Kartoffeln mit Schale in gesalzenem Wasser weich kochen, halbieren und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit warmer Milch und der Butter mit dem Schneebesen zu einem weichen Püree schlagen. Mit Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

• ZWIEBEL

  3.n einer Pfanne Puderzucker hellbraun karamellisieren, vom Herd ziehen, Zwiebeln im Karamell verrühren, mit dem Wein und Essig ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Bei geschlossenem Deckel mit kleiner Hitze weich garen. Gegen Ende bei offenen Topf fast trocken einkochen.

• APFEL

  4.Mit einem Ausstecher aus dem Apfel das Gehäuse entfernen. Aus der Mitte des Apfels zwei Scheiben (Durchmesser ca. 8 cm) schneiden. Den Rest in Spalten schneiden. In einer Pfanne Butter auslassen und die Apfelscheiben und Spalten mit einem Zweig Rosmarin und Oregano auf jeder Seite etwa 3 Minuten braten. Apfel heraus heben, auf Küchenkrepp etwas entfetten, salzen und für weitere Verwendung beiseite stellen.

• CIDRE-SCHAUM

  5.Von dem Blutwurstfond 100 ml abnehmen und mit der gleichen Menge Cidre in einen anderen schmalen hohen, schmalen Topf geben. Erhitzen und evtl. mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Herd ziehen, Lecithin untermixen und mit dem Mixstab knapp unter der Oberfläche Schaum aufschlagen.

• ANRICHTEN UND SERVIEREN

  6.Die Blutwurst aufschneiden und in Ringe von 8 cm Durchmesser 8 cm und innen eingeölten Servierringen eine Schicht Blutwurst geben. Leicht andrücken. Darauf die Apfelscheiben legen) setzen. Darauf die Zwiebel verteilen und mit Kartoffelpüree bis zum Ringrand abschließen. Auf das Püree den fein geriebenen Gruyère geben und die Ringe vorsichtig abziehen. Im Backofen kurz unter dem Grill gratinieren, bis der Käse zerläuft. – Teller aus dem Ofen nehmen und die Apfelspalten fächerförmig an das Hachis Parmentier anlegen. Den Cidre-Schaum abheben und halb über den Apfelfächer geben. Das Hachis Parmentier-Türmchen mit Majoran- oder Oreganozweig garnieren und sofort auftragen.

• ANMERKUNG

  7.Hachis parmentier ist ein sehr bekanntes einfaches traditionelles Gericht in Frankreich. Im Original ein Auflauf, wird es aus »Hachis« (dt. Hackfleisch) und Kartoffelbrei zubereitet, dass in einer Auflaufform gebacken wird. – Meine Absicht war es, die profane Blutwurst, die z. B. zumeist für die deftige Schlachtplatte, oder gebraten auf einen rustikalen Linseneintopf ihr Dasein findet, zu adeln. Die Blutwurst bot sich dazu geradezu an: In Frankreich wird diese hochgeschätzt. Die wohl älteste Wurst überhaupt, (Homer beschrieb sie schon in seiner Odyssee), hat in Frankreich ein hohes Ansehen. Das nicht von ungefähr: Auch der Jahrhundertkoch Joël Robuchon hatte sie auf seiner Speisenkarte! – In Frankreich residiert die »Confrérie des Chevaliers du Goûte Boudin«, eine Vereinigung von Blutwurstmetzgern mit Sitz in Mortagne-au-Perche im Süden der Normandie, die für ihre Blutwurst bekannt ist. Die Ritter der Blutwurst haben sich zum Ziel gesetzt, den Ruf und die Qualität der Blutwurst des Landes – und aller teilnehmenden Länder – zu verteidigen und darüber hinaus zum guten Ruf der französischen Küche beizutragen. Die Bruderschaft veranstaltet jährlich am dritten Wochenende im März den weltweit größten Blutwurstwettbewerb mit meist 400 bis 600 Teilnehmern – vor allem aus Frankreich, aber auch aus dem übrigen Europa, zum Beispiel aus Deutschland, Österreich und der Schweiz. Der beste Teilnehmer wird dann zum »Ritter der Blutwurst gekürt. Einer davon ist (u.a) auch Marcus Benser, Inhaber der Blutwurstmanufaktur Berlin, der schon zwei mal als »Ritter der Blutwurst« ausgezeichnet wurde.

• HISTORISCHER HINTERGRUND

  8.Hachis parmentier – ein Gericht, das zu Beginn des 20. Jahrhunderts in Frankreich gekannt wurde, ist zu Ehren von Antoine-Augustin Parmentier (1737 – 1813) benannt, der die Kartoffel in Frankreich populär machte und es seinem Land ermöglichte, aus dem Kreislauf von Hunger und Dunkelheit herauszukommen. Der Fachjournalist Frédéric Zégierman erklärte dazu sinngemäß: Es findet ihren Zuspruch in vielen Brasserien der Hauptstadt, die dieses altmodische Gericht auf der Basis von Kartoffelpüree und Hackfleisch auf den Tisch bringen. Einige Köche erfinden dabei immer wieder neue Kreationen«.

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  Rezept von T****t
  vom 14.09.2022

  
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