Mayonnaise

Zubereitung

• VORBEMERKUNG

  1.Beim Anfertigen einer klassischen Mayonnaise sollten folgende Grundsätze beherzigt werden:

  2.Alle Zutaten sollten generell Zimmertemperatur haben, dann gelingt eine Mayonnaise sicher.

  3.Sie sollte, bezüglich von Salmonellengefahr unbedingt erst am Tage des Verzehrs zubereitet werden. – Eine Ausnahme bildet dabei die hier vorgestellte Rezept-Variante 3.

  4.Reste von Mayonnaisengerichten nach Variante 1 und 2 bitte nicht aufheben !

• VARIANTE 1

  5.Am schnellsten geht es mit dem Pürierstab und einem möglichst schmalen, hohen Gefäß. Das Ei aufschlagen und das Eiweiß (wird nicht benötigt) vom Eigelb trennen. Eigelb in das Gefäß geben und alle Zutaten (außer das Öl !) geben.

  6.Mit dem Pürierstab alles kurz verrühren, dann das Öl mit dünnem Stahl einlaufen lassen und den Pürierstab dabei langsam nach oben ziehen, sodass alles Öl gut untergeschlagen wird. Den Vorgang dann beenden, wenn alles Öl verbraucht ist und die Mayonnaise eine cremige aber stabile Konsistenz aufweist.

  7.Mit Salz, Zitronensaft und Cayennepfeffer nach Gusto abschmecken.

• VARIANTE 2

  8.Ganz klassische Handarbeit mit Schlagschüssel und Schneebesen: Dazu wie oben vorgehen, jedoch zuerst das Öl tropfenweise unterschlagen und dann in dünnen Strahl unter kräftigen Schlagen mit dem Schneebesen einlaufen lassen.

• VARIANTE 3

  9.Diese Variante folgt einem Rezept des italienischen Kochs Riccardo de Prà und garantiert eine fantastische Mayonnaise, die sich auch gesundheitlich unbedenklich ÜBER 3 WOCHEN im Kühlschrank hält !

  10.Dampfgarer auf 64 ° C mit Wasserdampf vorheizen und die Eier 40 – 45 Minuten, je nach Größe, darin garen. Die Eier werden so pasteurisiert und alle Keime und evtl. Salmonellen werden abgetötet.

  11.ODER TECHNISCH ALTERNATIVER TRICK : Über einen Topf mit heißem Wasser (nicht kochendem!), mit TESA-Film ein Küchen-Thermometer so fixieren, dass der Temperaturfühler im Wasser eintaucht, bis max. 65 ° C erhitzen, Eier einlegen und so mit geringer Hitze jonglieren, dass die Wassertemperatur 65 ° C nicht überschreitet.

  12.Die so pasteurisierten Eier abkühlen lassen bis sie Zimmertemperatur haben, aufschlagen, in eine Schlagschüssel geben, Senf, Zitronensaft, Essig, Olivenöl, eine kräftige Prise Salz und frisch gemahlenen Pfeffer zufügen und alles mit dem Handrührer homogen unterschlagen.

  13.Danach nach und nach in dünnem Strahl das Öl unter ständigem Rühren einfließen lassen, bis eine dicke, cremige und überaus leckere Mayonnaise entsteht. Man erhält ca. 500 ml Mayonnaise. – Nochmals abschmecken und in ein fest verschließbares Gefäß füllen, in den Kühlschrank stellen und die Mayonnaise nach Bedarf innerhalb eines Monats verbrauchen.

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  Rezept von T****t
  vom 09.12.2022

  
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