Brandenburger Gutsherren-Rouladen

Zubereitung

• GUTSHERREN-ROULADEN

  1.Für die Farce die Pelle von den Mettenden abziehen. Wurst in Scheiben, dann in Würfel schneiden und mit dem Kochmesser (wie z.B. ein Tatar) durchhacken. Die Zwiebel klein würfeln, den Knoblauch sehr fein hacken und beides in einem Esslöffel Öl glasig andünsten. Von der Kochplatte ziehen und abkühlen lassen. Gewürzgurken und Speck fein würfeln. Petersilie hacken. – Alles genannte nun in eine Schüssel geben. Reichlich Senf sowie die gehackte Petersilie dazu geben. Kräftig mit frisch gemahlenen Pfeffer würzen. Die Farce mit einer Gabel oder mit der Hand nun gut durcharbeiten. – Farce abschmecken. Salzen ist meist nicht nötig, da die Wurst schon gut gesalzen ist.

  2.Die Rinderrouladen auslegen und etwas flach klopfen (plattinieren). Die Rouladen nur schwach salzen und leicht pfeffern. Auf die Rouladen gleichmäßig die Farce verteilen, dabei an den Seiten etwa 2 – 3 Zentimeter frei lassen. Rouladenseiten nun über die Farce schlagen und fest einrollen. – Die Rouladen schließlich am besten mit Küchengarn binden, Rouladen-Nadeln empfehlen sich nicht, da die Gefahr besteht, dass die Farce austritt.

• ROULADEN SCHMOREN

  3.Nun in einem geeigneten Schmortopf das Butterschmalz erhitzen, die Rouladen einlegen und bei mittlerer Hitze rundum kräftig anbraten. Das dauert etwa 10 Minuten. Dann die Rouladen für die weitere Verwendung kurz herausnehmen und zur Seite stellen.

  4.Steinpilze 10 Minuten in etwas Wasser einweichen. Den Rauchspeck in Scheiben schneiden. Ein Röstgemüse (mirepoix) zubereiten: Karotten, Sellerie und Wurzelpetersilie sowie Zwiebel in etwa 1 × 1 cm große Würfel geschneiden die Knoblauchzehe andrücken, und alles mit dem Speck im Bratentopf anrösten. (Evtl. dazu noch einen Klacks Bratbutter zugeben). Der Röstprozess dauert ca. 10 Minuten.

  5.Dann 1 EL Tomatenmark unterrühren und noch 1 Minute mitschwitzen lassen. Das Mark gibt Farbe und noch mehr Geschmack, balanciert auch die Süße der Gemüse aus. Die eingeweichten Pilze mit Einweichwasser zugeben.

  6.Nun mit einem mittelkräftigen bis kräftigen Rotwein (z.B. Merlot) das Mirepoix ablöschenund der Bratenansatz mit einem Holzlöffel lösen. Den Wein auf die Hälfte eingekochten.

  7.Die angebratenen Roulladen wieder einlegen und den Rinderfond angießen. Die entsprechenden Gewürze wie in der Zutatenliste zufügen. Die angegebenen Kräuter zu einem Sträuschen binden und einlegen.

  8.Den Deckel auf den Bräter legen und die Rouladen bei sanfter Hitze etwa 2,5 - 3 Stunden schmoren. Der Bratensaft im Bräter sollte immer nur sehr schwach sieden.

  9.Sind die Rouladen butterzart geschmort, diese kurz aus der Schmorjus nehmen.

• ROULADEN FERTIG STELLEN

  10.Die Schmorjus durch ein Sieb in eine Schüssel geben. (Das Röstgemüse nach Wunsch zum Teil mit in die Jus passieren. Das gibt schon Saucenbindung). Nun die Jus nach Gusto reduzieren – Wie intensiv letztlich die Sauce sein soll, ist dem jeweiligen Geschmack anheim gestellt. Deshalb vorzugsweise immer etwas verkosten.

  11.Nun kann fast zum Schluss die Sauce nach individuellen Geschmack noch leicht modifiziert werden. Es kann zum Beispiel mit etwas Morchel-Senf, mit Portwein, mit Crème de Cassis, mit Demi-glace, Jus, Fleischextrakt, um nur einiges zu nennen, individuell abgeschmeckt werden. Salz und Pfeffer sind, wenn nötig, natürlich nicht zu vergessen.

  12.Zu allerletzt die Sauce mit 80 g eiskalten Butterstückchen, die man in die nicht mehr kochende Sauce einschwenkt, montieren. Oder aber die Sauce zum Binden mit etwas in kalten Wasser angerührten Stärkemehl binden. Wer dies vorzieht, Sauce noch etwas fünf Minuten köcheln lassen. – Zum Schluss die Rouladen in die fertige Sauce einlegen und etwa 10 Minuten in dieser erwärmen. – FERTIG !

• BEILAGEN

  13.Als Beilagen empfehlen sich Klöße bzw. Knödel aller Zubereitungsart, oder Salzkartoffeln, klassisch mit Rotkohl oder aber grüne Bohnen, Blumenkohl, Rosenkohl, Schmorkohl u.s.w.u.s.f. – Jeder nach Lust, Laune und seinem und aller anderen Geschmack, die diese Gutsherrenrouladen genüsslich mit Freude genießen. – Allen einen guten Appetit !

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  Rezept von T****t
  vom 04.12.2022

  
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