Duxelles - Sauce Duxelles - Farce Duxelles

Zubereitung

• DUXELLES

  1.Für die Duxelles die Champignons sehr klein schneiden. (Braune Champignons haben mehr Aroma als weiße). Butter in einer Pfanne auslassen und die Hälfte der gehackten Schalotten glasig weich dünsten, dann die Pilze zugeben und trocken, (bis das Pilzwasser vollständig extrahiert ist), zu einer Duxelles sèche (trockene Duxelles) einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und zwei Spritzer Zitronensaft abschmecken.

• SAUCE DUXELLES

  2.Für die Kalbsjus den dunklen Kalbsfond auf 150 ml einkochen.

  3.Die fertig zubereitete Duxelles tomatisieren, mit Weißwein aufgießen und diesen komplett einkochen lassen. Dann die Kalbsjus dazu geben und 5 Minuten geschlossen sanft köcheln. Die Petersilie dazu geben, mit Salz und Pfeffer und evtl. Demiglace abschmecken und mit Madeira abrunden. Mit Mehlbutter leicht binden.

• FARCE DUXELLES - FÜR FILET »WELLINGTON«

  4.Die Farce ist für ein »Filet Wellington« für vier Personen, gleich Rinderfiletmittelstück von ca. 800 - 1000 g Gramm, berechnet.

  5.Zur vorbereiteteten Duxelles den Madeira und die Schlagsahne geben und einkochen. Die feingehackte Petersilie unterrühren und alles erkalten lassen. – Unter die kalte Farce die Gänseleber-Paté geben und in die Farce gut einarbeiten. Mit dem Cognac finishen.

  6.TIPP: Die Farce statt mit Gänseleberpastete mit Hühnerleber-Paté und Butter fertigen und damit ein Hühnchen unter der Haut farcieren. – Dann wie üblich braten.

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  Rezept von T****t
  vom 03.12.2022

  
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