Eine Schweizer Metzgete

Zubereitung

• VORBEMERKUNG

  1.Präzise Mengenangaben für dieses Traditionsgericht sind schlicht unmöglich.

  2.Die Metzgete wird nicht nur im Zürcher Oberland und besonders im Tösstal noch aktiv gelebt. – Es ist wohl das opulenteste Schlachtegericht, was weltweit zu finden ist: Blut- und Leberwurscht – Burebratwurscht mit Zwiblisoße, Wädli, Rippli und Chessifleisch als weitere Sauereien wie Schnörrli, Öhrli und Schwänzli – zusammen mit Suurchrut, Zwibeleschweitzi, Öpfelstückli und Zürcher Rösti geben sich bei einer opulenten Metzgete die Ehre.

  3.Eine richtige Schweizer Metzgete ist also ziemlich umfangreich, darum auch etwas aufwendig. Blut und Leberwürstchen sind die Hauptakteure und müssen zwingend auf die Platte, Bauernbratwurst und Sauerkraut müssen vorhanden sein, Rösti ist nicht Bedingung, entspricht aber Schweizer Tradition. Zur Bratwurst gehört die Röstzwiebel. Alle anderen Fleischzubereitungen und Beilagen sind optional. Es empfiehlt sich, ein Teil am Vortag zuzubereiten und am Folgetag nur noch Eisbein, Wellfleisch, Blut- und Leberwürste in der Eisbeinbrühe erwärmen, Bratwurst und Rippli zu braten und die Rösti zu fertigen.

• BLUT- UND LEBERWURST

  4.Rezeptbeschreibung: https://www.kochbar.de/rezept/576550/Ein-Schlachtteller-einfacher-geht-s-nicht.html

• WÄDLI

  5.Zutaten und Zubereitung siehe Rezeptbeschreibung: https://www.kochbar.de/rezept/575404/Gepoeckeltes-Eisbein-garen.html

• RIPPLI & BUREBRATWURSCHT

  6.In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen, bei mittlerer Hitze beginnend die Wurst zu braten. Wenn jene eine helle Bräune angenommen hat, Rippli zur Wurst in die Pfanne geben, die Hitze erhöhen und beides schön fertig braten. Eine genaue Zeit kann nicht angegeben werden, dazu sind Rippli und Wurst je nach ihrer Beschaffenheit zu unterschiedlich.

• SUURCHRUT

  7.Zutaten und Zubereitung siehe Rezeptbeschreibung: https://www.kochbar.de/rezept/576550/Ein-Schlachtteller-einfacher-geht-s-nicht.html

• ZWIBLISOSSE

  8.Zutaten und Zubereitung siehe Rezept https://www.kochbar.de/rezept/577627/Zwiebelsauce.html

• ZWIBELESCHWEITZI

  9.Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Salzen und etwas Majoran darüber streuen. Zwiebelringe in Mehl wenden und im heißen Bratfett golden bis braun braten. Auf Küchenkrepp etwas entfetten.

• ÖPFELSTÜCKLI

  10.3 – 4 Äpfel vierteln, schälen und Kerngehäuse herausschneiden. Dann nochmals halbieren und in Stücke schneiden. Mit dem Saft einer halben Zitrone vermischen.

  11.In einem Topf 1 1/2 Esslöffel Zucker goldgelb karamellisieren lassen und mit 125 ml Weißwein ablöschen. Öpfelstückli etwa 10 Minuten weich dünsten, dann abkühlen lassen.

• ZÜRCHER RÖSTI

  12.Fest kochende rohe Kartoffeln grob raspeln. In einer größeren, möglichst beschichteten Pfanne ein wenig Butterschmalz erhitzen. – In die Panne für 1 Rösti 2 gehäufte Esslöffel Kartoffelraspel geben und mit einem Pfannenwender platt drücken. Auf beiden Seiten knusprig braten. Erst nach dem Braten salzen. Mann rechnet 1 mittelgroße Kartoffel für 1 Rösti und 2 Rösti p.P. für die Metzgete.

• DIE DEGUSTATION UND BEWERTUNG VON METZGETEN

  13.■ Bratwürste: Schweinsbratwürste werden mit rohem Fleisch gefüllt, gebraten oder grilliert. Wichtig bei der Beurteilung: Fleischqualität und Würzung / Aroma. ■ Koteletten / Rippli: Saftig und zart müssen sie sein, auch da wo kein Fett ist. ■ Speck: der Speck ist eigentlich immer saftig (bzw. fettig). Speck soll butterweich gekocht sein und auf der Zunge zergehen. ■ Chessifleisch: die als Siedfleisch zubereiteten Fleischstücke dürfen nicht faserig und trocken sein. Das Aroma wird von den Kräutern und Gemüsen im Sud bestimmt und ist ein wichtiger Bewertungsfaktor. ■ Schnörrli, Öhrli, Schwänzli: wie Speck – Wädli: wie Speck

  14.Beilagen : ■ Öpfelstückli, Öpfelmus: Stückli und Mus ist nicht dasselbe! Was hast du bestellt ? Stückli sollten schnittfest sein, Mus breiig. Bei der Würzung (Zucker, Sultanine, Zimt, Nelken, Wein, Most u.a.) gehen die Meinungen weit auseinander. Also subjektiv beurteilen. ■ Surchrut: Viele haben es gern fast totgekocht, andere lieber mit Säure und Biss, mit oder ohne Wacholderbeeren usw. – subjektives Kriterium ■ Rösti, Herdöpfel: Die Mehrheit hat gerne knusprige Rösti. Sonst aber sind die Wünsche vielfältig. ■ Zwibeleschweitzi: schwierig zu beurteilen, da meist zusammen mit Würsten verspeist. Beurteilen kann man Farbe, Aroma, Viskosität und Temperatur. – Die Degustationsbewertung entspricht jener von Wädi Keller, Rektor der VBL-Akademie, August 2018 (Auszug und gekürzt)

  15.INFO: Der Verein zur Förderung des Ansehens der Blut- und Leberwürste (VBL) wurde 1968 im Restaurant Löwen Unteralbis, Gemeinde Langnau ZH, gegründet. Seither treffen sich die Mitglieder, aber auch Freunde und Fans regelmässig zu Metzgeten und genießen die schweinischen Herrlichkeiten im geselligem Rahmen.

  16.Genaueres für Interessierte der Schweizer Schlachtplatten-Tradition: https://www.vbl.org/home.html

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  Rezept von T****t
  vom 22.11.2022

  
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