Pesto Genovese

Zubereitung

• ZUM PESTO GENOVESE SELBST

  1.Das Pesto vom Wort »pestare abgeleitet – deutsch »auf etwas treten, stampfen« dürfte für Itailenfans ein Begriff sein. – Leider ist es schier unmöglich, hier ein echtes originales(!) Pesto Genovese herzustellen. Dies kann man nur im italienischen Ligurien. Durch das besondere Mittelmeerklima wird in Lugurien ein Basilikum kultiviert, was einmalig an Würze und besonders charakterischer Geschmacksindesität ist. Nur die kleinblättrigen Pflanzen werden auf kleinen Feldern händisch einzeln je Stängel gepflückt, in kleine Bündel gebunden und einlagig in luftdurchlässigen Holzstiegen sofort auf den Markt oder Restaurants zum Verbrauch gebracht.

  2.Das bekannteste regionale Produkt Liguriens ist mit Sicherheit das Olivenöl, das die Basis der meisten Gerichte der ligurischen Gastronomie bildet. Zum Zweiten folgt unmittelbar das unvergleichlich gute ligurische Basilikum! – Zu den bekanntesten Gerichten über Ligurien hinaus zählen zweifellos das Pesto Genovese und die Trofie, gedrehte Nudeln aus Hartweizengrieß und Wasser.

• WICHTIGE VERARBEITUNGSHINWEISE

  3.Keinesfalls einen Mixer oder ein Pürierstab bei der Herstellung des Pesto verwenden! Das gilt in Ligurien glatt als ein Koch-Verbrechen! – Das Pesto erwärmt sich und wird bitter. Wenn klassisch ein Mörser zur Herstellung verwendet wird, passiert dieses zweifelsfrei nicht.

  4.Dazu am besten Mörser und Stößel eine Stunde vor der Zubereitung des Pesto sogar in den Kühlschrank stellen. Mit der geringen Geschwindigkeit des Zerreibens im kalten Mörser wird die Temperatur der Verbindung garantiert nicht erhöht.– Das Pesto wird nur so absolut perfekt !

• PESTO GENOVESE

  5.Zuerst die Pienienkerne in einer trockenen Pfanne leicht anrösten.

  6.Der zweite Schritt besteht darin, die Blätter, bitte nur kleine Blätter des Basilikum mit einem weichen Tuch zu reinigen. Alternativ waschen, aber sehr gut trocknen lassen: Dieser Schritt sollte sanft getan werden, denn wenn die Blätter zerbröckeln oder brechen, werden sie geschwärzt und das Pesto bitter.

  7.Ich verwende zur Herstellung klassisch einen Mörser aus Granit, mit dem ich zuerst die zwei geschälten Knoblauchzehen mit einer Prise Fleur de sel zerreibe.

  8.Dann wrden die Pinienkerne eingestreut und mit zerrieben.

  9.Schließlich immer weiter alles vermischen und zum Schluss die geriebenen Käse und das Öl nach und nach hinzufügen und gut vermengen. – Etwas Öl zurückbehalten und damit zum Schluss das Pesto versiegeln.

  10.Grundlegend ist auch die Zeit, die man der Zubereitung widmet : Sie muss so klein wie möglich sein, nur so vermeidet man, dass das Basilikum und die anderen Zutaten oxidieren. – Also flott arbeiten !

• MENGENANGABEN FÜR EIN ITALIENISCHES GERICHT

  11.Ausreichend für 600 g Pasta. – Das Pesto ist reichlich ausreichend für 4 Personen als Einzelgericht und für 6 Personen für ein primo piatto – dem ersten Gang in einem italienischen Menü.

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  Rezept von T****t
  vom 02.10.2022

  
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