Steinpilzrisotto und Rinderfilet

Zubereitung

• Steinpilzrisotto:

  1.Die getrockneten Steinpilze in eine hitzebeständige Schüssel geben und mit 600 ml kochendem Wasser übergießen- mindestens 30 Minuten einweichen lassen (kann auch länger sein).

  2.In der Zwischenzeit als erstes die 60 g Butter in kleine Stückchen schneiden und ins Gefrierfach stellen- diese wird ganz zum Schluss benötigt.

  3.Den frischen Parmesan fein reiben, in eine verschließbare Dose packen und beiseitestellen.

  4.Die Zwiebel pellen und in feine Würfelchen schneiden. Die Knoblauchzehe pellen und ebenfalls sehr fein hacken.

  5.Die fertig eingeweichten Steinpilze in ein Sieb geben, dabei das Pilzwasser unbedingt auffangen!

  6.Die Steinpilze gut ausdrücken und fein hacken/schneiden.

  7.In einem mittelgroßen, breiten Topf das Olivenöl auf mittlerer Flamme erhitzen, die Zwiebeln hineingeben und auf kleiner Flamme unter Rühren ein paar Minuten glasig andünsten (sie sollen keine Farbe bekommen).

  8.Parallel in einem zweiten, kleineren Topf die Brühe und den Wein zusammen zum Kochen bringen, dann auf kleiner Flamme leicht weiter köcheln lassen.

  9.Sobald die Zwiebeln glasig sind, wird der Risottoreis hinzugefügt und unter Rühren mit angedünstet, bis auch dieser glasig ist.

  10.Nun die kleingeschnittenen Steinpilze und der Knoblauch dazugegeben und mit dem aufgefangenen Steinpilzwasser ablöschen- dabei immer schön rühren. Das Risotto sollte nun auf kleiner Flamme leicht köcheln.

  11.Immer dann, wenn der Reis die hinzugefügte Flüssigkeit aufgenommen hat, wird er mit einer weiteren Kelle der Wein-Brühe übergossen, dabei immer wieder rühren.

  12.Diesen Vorgang wiederholen, bis die Flüssigkeit aufgebraucht ist.

  13.Die Garzeit vom Reis beträgt etwa 20 Minuten, das ist abhängig davon, ob man ihn noch mit leichtem Biss (mein Favorit), oder eher weicher mag.

  14.Sollte die Flüssigkeit nicht reichen, einfach noch ein wenig Wasser zugeben, bis die gewünschte Konsistenz vom Reis erreicht ist. Das Risotto darf am Ende auf keinen Fall flüssig sein.

  15.Wenn das Risotto die fast richtige Konsistenz erreicht hat, den Herd ausstellen.

  16.Nun werden der frisch geriebene Parmesan und die eiskalten Butterflocken untergehoben, bis alles vollständig miteinander vermengt ist.

  17.Das Risotto ist perfekt, wenn es eine cremig-schlotzige Konsistenz hat.

  18.Nun wird noch mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abgeschmeckt.

  19.Da der Parmesan sehr salzig ist, auch erst jetzt noch weiteres Salz hinzufügen, falls das nötig ist.

• Rinderfilet:

  20.Das Rinderfilet, falls nötig parieren und in zwei gleichgroße Stücke á 600 g schneiden.

  21.Den Thymian von den Zweigen streifen und hacken.

  22.Den Knoblauch pellen und in feine Scheiben schneiden.

  23.Den Thymian und den Knoblauch mit dem Olivenöl vermengen und die Filets gleichmäßig damit einreiben.

  24.In einen verschließbaren Behälter legen und im Kühlschrank mindestens 6 Stunden (besser noch über Nacht) marinieren lassen.

  25.Etwa 1 Stunde vor dem Anbraten sollten die Filets raus aus dem Kühlschrank, damit sie zum Anbraten annähernd Raumtemperatur haben.

  26.Bereits jetzt den Backofen zusammen mit einer flachen Auflaufform auf 80-85 Grad (Ober-Unterhitze) vorheizen.

  27.Wenn die Filets auf Temperatur sind, das Bratöl in einer Pfanne erhitzen (einen Holz-Kochlöffelstiel in die Pfanne halten, wenn kleine Bläschen hochziehen, ist es heiß genug).

  28.Die Filets trockentupfen, salzen und von allen Seiten etwa 3 Minuten scharf anbraten.

  29.Die beiden Filets in die vorgeheizte Auflaufform im Backofen legen (mittlere Schiene) und für etwa 90 Minuten bei 80 Grad garen lassen.

  30.Die Kerntemperatur für ein Rinderfilet (medium) sollte 58 – 60 Grad betragen.

  31.Da nicht jeder Backofen gleichmäßig heizt, ist es u.U. hilfreich, ein Fleischthermometer zu nutzen.

  32.Nähert sich das Fleisch bereits dem gewünschten Gar-Grad bevor das Risotto fertig ist, kann der Backofen bedenkenlos auf 70 Grad heruntergeschaltet werden, um den Garprozess zu stoppen. So gart das Fleisch nicht weiter nach, bleibt aber heiß und saftig.

• Servieren:

  33.Das Risotto mit dem fertig gegarten und in Scheiben aufgeschnittenen Rinderfilet auf vorgewärmten Tellern anrichten und möglichst heiß servieren.

  34.Besonders lecker: Das Filet beim Anrichten noch mit Salzflocken (Fleur de sel) und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer bestreuen, zwei kleine Thymianzweige dekorativ auf das Filet legen und einen Parmesan-Chip ins Risotto stecken.

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 13.06.2022

  
• Weiterlesen