Zutaten fรผr 6 Personen
das Fleisch | |
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Krustenbraten | 1 ½ Kilogramm |
Butterschmalz (zum anbraten) | 5 Esslรถffel |
Gewรผrze zum Fleisch | |
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Zimt; Nelke; Kardamom und Sternanis (frisch gemahlen) | nach Gusto |
Pfeffer und schwarzes Salz (frisch gemahlen) | nach Gusto |
Krรคuterzitronenoel (in meinem KB) | reichlich |
Zwiebelpรผrree (in meinem KB) | 3 Portionen |
Knoblauch frisch | 5 Zehen |
Apfel Breaburn | 1 Stรผck |
Gemรผsebeilage | |
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Rotkohl (geraspelt) | 1 Kopf |
Butteschmalz | 3 Esslรถffel |
Pfeffer und Salz (gemischt) | 1 Esslรถffel |
Zitrone frisch (Saft und Abrieb) | 1 Stรผck |
Thymian (frisch) | 3 Zweige |
Apfelsaft naturtrรผb | 1 Tasse |
Preiselbeerenchutney | |
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Preiselbeeren (eingelegt aus den Glas) | 200 Gramm |
Honig (Wildblรผten) | 5 Esslรถffel |
Cranberriessaft | 150 ml |
Fenchelsamen frisch (gehรคckselt) | 1 Teelรถffel |
Zitronesaft frisch gepresst | ½ Stรผck |
Agar-Agar. Trockenprodukt | 1 Teelรถffel |
die Creme zum Fleisch | |
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Zitone (frisch gepresst) | 1 Stรผck |
Thymianoel | 100 ml |
Frischkรคse Doppelrahmstufe | 100 Gramm |
die Sosse zum Fleisch | |
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Bratenfond | 500 ml |
Portwein rot | 250 ml |
Worchestersauce | 1 Teelรถffel |
Pfeffer und Salz | nach Gusto |
Thymian; Majoran; ein Lorbeerblatt; Beifuss frisch (gehรคckselt) | nach Gusto |
Kochbar empfiehlt
Zubereitung
- Vorbereitung:
- 30 Min
- Garzeit:
- 1 Std 30 Min
2 Std
Zubereitung des Fleisch
1.Als erstes wird der Krustenbraten mit eiskaltem Wasser abgebraust. Nicht abtrocknen. Das eiskalte Wasser ist unterstรผtzend fรผr die Schwarte. In einem Brรคter den sie ohne Fett auf hรถchster Stufe erhitzt haben, das Fleisch erstmal rundum anbraten. Die Poren schliessen sich sofort und es kann kein Fleischsaft austreten. Das Butterschmalz wird nun hinzugegeben und auf hรถchstmรถglichster Hitze der Braten stark angebraten. Achten sie darauf das der Braten mit der Schwarte am Topfboden liegt. Dann je 5 Minuten rundum anbraten. Braten herausnehmen und 1 Tasse Wasser in den Brรคter geben damit die Rรถstaromen vom Boden gelรถst werden..
2.Ist der Braten rundum angebraten, wird er rundum mit den aufgefรผhrten Zutaten gewรผrzt. Dann wieder nacheinander von allen Seiten (gut mit den aufgefรผhrten Gewรผrzen bestreut) fรผr jeweils 2 Minuten auf hรถchster Hitze weiter anbraten. Balsamieren sie danach die Schwartenseite wenn sie oben liegt mit den aufgefรผhrten Zutaten (Krรคuterzitronenoel) ein. Den Knoblauch haben sie zwischenzeitlich geschรคlt, in gewรผnschte Stรผcke geschnitten und er wird jetzt in den Brรคter gegeben. Den Braten (mit der Fleischseite nach unten) umgeben sie nun mit dem Zwiebelpรผrree. Das Rezept finden sie unter den Link >>>>> https://www.kochbar.de/rezept/522671/Zwiebelpuerree.html >>>>> in meinem KB. Folgend werden 3 Tassen Wasser hinzugeschรผttet. Bei mittelgrosser Hitze solange schmoren lassen bis die Flรผssigkeit verbraucht ist.
3.Es folgt wieder Krรคuterzitronrnoel auf der Schwartenseite (wenn sie oben liegt). Das Rezept fรผr mein persรถnliches Krรคuterzitronenoel finden sie unter dem Link >>>> https://www.kochbar.de/rezept/537054/Kraeuteroel.html >>>> in meinem KB. Wer dieses von mir hergestellte nicht zur Hand hat oder es nicht erst herstellen mรถchte, kann sich anhand der Zutatenlisten orientieren und diese aufgefรผhrten Zutaten nach Gusto auch einzeln verwenden.
4.Lรถschen sie den Topfboden nun wieder mit 3-4 Tassen Wasser ab legen den Deckel drauf. !!! WICHTIG !!!! Achten sie darauf das die Kruste nicht im Sud liegt- also oben sichtbar liegend ist. So lassen sie den Braten mit einem gewaschen und geachtelten Apfel final 60 Minuten schmorend garen. Den Topfboden immer wieder mit etwas Wasser benetzen (1 Tasse voll alle 10 Minuten ist ausreichend) und immer wieder den den Deckel auflegen. Die Schwarte wird am Ende der Schmorzzeit in einer Pfanne trocken = krabsch/knusprig gerรถstet.
Das Rotkohl
5.Nehmen sie den Kopf Rotkohl und Raspeln diesen grob. In einer Pfanne die sie mit Butterschmalz erhitzen, schmoren sie den Kohlkopf bis er bissfest ist (ca. 15 Minuten) . Dann geben sie die Gewรผrze und Krรคuter hinzu und fรผllen eine Tasse Apfelsaft hinzu. Deckel auf die Pfanne legen und weitere 10 Minuten ziehend garen lassen.
Das Preiselbeerchutney
6.In einem kleinen Topf geben sie alle Zutaten fรผr das Preiselbeer-Chutney unter rรผhrenden Bewegungen. Lassen sie es langsam einkochen. Zwischendurch immer mal umrรผhren und wenn es anzieht (dicker wird) vom Herd nehmen.
Die TOPON Creme fรผrs Fleisch
7.Die Creme als Top ON fรผr das Fleisch wird jetzt hergestellt. Alle aufgefรผhrten Zutaten in eine kleine Schรผssel geben und mit einem Schneebesen schรถn sรคmig schlagen. Die entstandene Creme folgend in einen Spritzbeutel fรผllen und in den Kรผhlschrank legen bis sie verbraucht werden soll.
Die Sosse fรผrs Fleisch
8.Die Sosse fรผr das Fleisch kann jetzt auch parallel hergestellt werden. Nehmen sie das Fleisch aus dem Brรคter und legen es in eine Pfanne mit der Schwarte nach unten. Stellen sie den Herd auf dreiviertel Hรถhe. Lassen sie die Schwarte nun Trocken- schรถn knusprig werden. In den Brรคter geben sie alle Zutaten fรผr die Sosse. Auf hรถchster Stufe lassen sie die nach ausgiebigem Rรผhren solange einkochen bis die restlichen Bestandteile fรผr das Hauptgericht fertig sind.
es kann angerichtet werden
9.Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und sofort in mitteldicke Scheiben schneiden. Geben sie diese auf die anzurichtenden und bestenfalls vorgewรคrmten Teller. Dann fรผgen sie Preiselbeerchutney dem Teller bei. Hierauf wird das Rotkohl platziert. Der Sosse fรผrs Fleisch eventuell mit etwas Butter (eiskalt) letzte Bindung geben und รผber das Fleisch giessen. Knรถdel aus dem Wasser nehmen und nachdem sie abgetropft sind ebenfalls auf den Teller geben. Die Creme zum Fleisch mit dem Spritzbeutel auf die Teller dekorativ spritzen (ich mache zwei mittelgrosse Tupfen) - Das war es - noch ein paar Krรคuter und Salz รผber das Gericht geben- es darf geschlemmt werden.
Guten Appetit und kulinarische Grรผsse eure Biggi โฅ
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vom
Kommentare zu โFestliches Hauptgericht zur kochbar Challenge 2021โ