Kasseler im Brotteig

Zubereitung

• Anstellgut

  1.Den Sauerteigansatz im Wasser verrühren. Das Mehl mit dem Rührlöffel einrühren. In einer Schüssel mit Deckel für 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

• Sauerteig

  2.Weitere 100 gr. Roggenvollkornmehl zum Anstellgut geben. Wasser zusetzen. In Ermangelung sommerlicher Temperaturen habe ich zur Entwicklung des Sauerteigs diesmal den Turbo verwendet: im Backofen bei 35° C für 3 Stunden.

• Hefeteig

  3.Die Zutaten abwiegen. Zunächst die Hefe in das Wasser bröseln und verrühren. Dann das Mehl dazu geben. Mit der Küchenmaschine erst auf niedrigster Stufe für 5 Min. kneten und dann für weitere 10 Min. auf der nächst höheren Stufe. Zum Sauerteig in Backofen geben.

• Hauptteig

  4.Nach 3 Stunden riecht der Sauerteig schön säuerlich und der Hefeteig ist gut aufgegangen. Beide Teige in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und das Salz dazu. Auf der niedersten Stufe nur so lange kneten bis sich beide Teige zu einem kompakten Teig vereint haben. Das Bayerischkraut mit dem zusätzlichen Mehl vermischen (die Feuchtigkeit des Krautes wird so gebunden!) und zum Teig geben, mit der Maschine anmischen und nochmals für ca. 5 Min. kneten. Im Backofen bei 35° C für weitere 2 Stunden ruhen lassen.

• Brot formen

  5.Das Kasseler sollte schon eine bis zwei Stunden bei Raumtemperatur gelegen haben. Den Brotteig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche mit feuchten Händen (dann klebt er nicht an ihnen) zum Viereck ausziehen. Das Kasseler in die Mitte setzen und mit dem Brotteig einschlagen. So verpackt auf das Backblech mit Backpapier setzen. Eine weitere halbe Stunde gehen lassen. Backofen auf 230° C vorheizen.

• Backen

  6.In den Backofen geben und für 10 Min. mit Dampf backen. Dann den Dampf durch das öffnen der Backofentür ablassen. Für weitete 40 min. bei 210° C fertig backen. Aus dem Ofen nehmen und etwa 10 - 15 Min. abkühlen lassen. Dann in Scheiben schneiden und servieren.

• Anmerkung

  7.Das Brotrezept ist das halbe Rezept aus https://www.kochbar.de/rezept/567112/Brot-Bauernlaib.html und ist leicht angepasst (weniger Salz, andere Mehlsorte). Das Kraut hatte ich schon vor längerer Zeit, gekocht, im Glas eingeweckt. Die Idee es nicht mit dem Brot, sondern als Teil des Brotes zu servieren habe ich von https://www.kochbar.de/rezept/543655/Rustikale-Schinken-Kraut-Parisettes-no-knead.html übernommen. Da auch mir nicht immer drei Tage vorher einfällt das ich einen Brotteig brauche, gab es diesmal statt des Kühlschranks den Backofen als Gärturbo. Obwohl das Kraut bayrisch ist, habe ich das Rezept der Berliner Küche zugeordnet (angeblich von einem Fleischer namens Cassel in Berlin erfunden).

  8.Noch was, mein Sauerteigansatz ist mittlerweile sehr triebstark! Sollten sie einen Fertigsauerteig verwenden, erhöhen sie bitte die Menge der verwendeten Hefe auf ca. 10 gr..

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  Rezept von Claton
  vom 30.10.2021

  
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