Baguette

Zubereitung

• 1.Vom Wasser 700 gr. abwiegen. Die Hefe (2x Reiskorngrösse) darin verrühren und dann das Mehl. Mit der Küchenmaschine erst auf niedrigster Stufe und dann auf der nächst höheren Stufe für insgesamt 16 - 18 min. kneten. 100 gr. Wasser in kleinen Mengen während des Knetvorgangs dazu geben. Ganz zum Ende, die letzten 1 oder 2 Min. erst das Salz dazu geben.

  2.Nach der Knetzeit für 3 Stunden bei Raumtemperatur lassen und jede Stunde dehnen und wieder zusammen falten. Dann ab in den Kühlschrank für 72 Stunden (3 Tage!). Alle 24 Std. herausnehmen und dehnen und falten. Es muss Luft an den Teig.

  3.Nach den 3 Tagen die Arbeitsplatte ordentlich bemehlen. Den Teig mit äußerster Vorsicht behandeln und auf das Mehl geben. Möglichst viel von der Luft, die durch das dehnen und falten hineinkam sollte im Teig bleiben. Den Teig einschlagen und eine Rolle formen. Diese in 6 gleich große Teiglinge aufteilen. Rund formen und 20 Min. zugedeckt entspannen.

  4.Den Teigling dann etwas in die Länge ziehen und von der einen (länglichen) Seite einschlagen und von der anderen Seite darüber schlagen. Vorsichtig rollen bis die gewünschte Länge erreicht ist (ca. 40 cm). Jetzt in ein sauberes Geschirrtuch einschlagen (s. Bild). Der Teig soll 30 Min. ruhen und dabei nicht auseinanderlaufen - er ist sehr feucht und weich. Wer eine Baguetteform hat kann es in diese legen. Ich verwende dafür kein Backpapier und fette sie auch nicht ein. Das klappt immer. Allerdings spüle ich sie auch nie, sondern wische sie nur sauber. Leider gehen nur 3 Baguettes darauf. Die anderen 3 backe ich immer frei.

  5.Wie auch immer nach 30 Min. wird endlich gebacken. Dazu gibt man die Baguettes in den auf 230 - 250°C vorgeheizten Ofen und bäckt mit viel Dampf für 10 Min. Dann den Dampf durch öffnen der Tür ablassen. Mit 210°C weiter backen. Ingesamt, nach gewünschtem Bräunungsgrad für 30 - 35 Min. Dann heraus nehmen und mit Wasser einpinseln.

• Schlusbemerkung

  6.In Frankreich nimmt man für das Baguette Weizenmehl Type T65. Dem am nächsten kommt Halbweissmehl (Schweiz), in Deutschland wäre der beste Ersatz Type 812. Ich habe mich trotzdem für Type 550 entschieden, weil ich das Mehl kenne und gute Erfahrungen damit habe. Das Ergebnis gibt mir recht. Das Brot wird krachend knusprig und hat eine aromatische Krume. Im Gegensatz zu manch gekauften Exemplar ist es auch am nächsten noch durchaus passabel. P.S. die Bilder entstammen verschiedenen Herstellungen.

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  Rezept von Claton
  vom 11.09.2021

  
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