Rustikale Krustenbrötchen

Zubereitung

• 1.Sauerteig aus den Zutaten mischen und in einer Schüssel mit Deckel 24 Stunden im warmen gären lassen. Wenn sich an der Oberfläche Bläschen zeigen ist er richtig.

  2.Die Zutaten für den Hauptteig abwiegen, salzen und verrühren. Den Sauerteig dazu mischen. Mit dem Wasser erstmal zurückhaltend sein, da der Sauerteigansatz auch ziemlich flüssig ist. Lieber noch einmal was nachgeben. Der Teig sollte feucht und klebrig sein. 10min mit bemehlten Händen auf leicht benehlter Arbeisplatte kneten.

  3.Die ersten 2 Stunden im warmen anspringen lassen und dabei alle halbe Stunde mit nassen Händen dehnen und falten. Für 10-12 Stunden im kühlen Raum (nicht im Kühlschrank) gären lassen.

  4.Nach der Zeit Teig aus der Schüssel nehmen und auf einer nassen Oberfläche Brötchen abstechen, nochmals falten (nicht kneten) damit sie Spannung bekommen und aufs Backblech geben. Einschneiden.

  5.Im vorgeheizten Ofen bei Umluft 225°C backen. 250°C für die ersten 10 min wären hier sicherlich auch kein Fehler - mein Ofen kann das leider nicht. Die ersten 10 min mit Dampf. Dann Backofen Tür öffnen und Dampf ablassen. weitere 25min ohne Dampf fertig backen. Die Brötchen sind fertig wenn die Kruste rustikal aufgerissen ist und gebräunt. Aus dem Ofen nehmen und mit Wasser bepinseln. Abkühlen und die Kruste krachen lassen.

  6.Für das enzymaktive Malz kann als Ersatz auch 2 El Honig oder Zucker genommen werden. Allerdings ist es ein schwacher Ersatz. Wer enzymaktives Malz hat: vorischtig dosieren. Die Enzyme sind auch bei Kühlschranktemperaturen noch aktiv und machen der Teiggare Beine. Der allererste Versuch als ich mir das Rezept ausgedacht hatte, war noch ohne Malz und zudem habe ich den Teig über Nacht im warmen Zimmer gehabt. Alles in allem war ich damit in der Übergare und die Brötchen haben zwar hervorragend geschmeckt, aber die rustikale Kruste fiel unbefriegend aus weil die Ofengare ausblieb. Sie waren flach wie Flundern. Jetzt kommt Malz zum Teig und er geht über Nacht in einen kühlen Raum. Damit war die Ofengare gut und die Kruste rustikal und sehr knusprig. Sollte dies im Sommer etwas schwerer fallen einen kühlen Raum zu finden, kann auch der Kühlschrank benutzt werden. Die Reifezeit sollte dann aber schätzungsweise 2 - 3 Stunden länger sein.

  7.Der Hefezusatz ist übrigens "Angsthefe", man kann sie auch weglassen -der Teig entwickelt sich trotzdem. Falls kein eigener Sauerteig vorhanden ist, sondern ein gekauftes Produkt verwendet wird, müssen deshalb nicht gleich 5 Päckchen gekauft werden nur um die 100 Gramm zu haben. Lassen sie den Sauerteigansatz einfach 1 oder 2 Tage länger arbeiten. Wenn sie sich danach ein Stück in ein Schraubglas füllen haben sie einen eigenen.

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  Rezept von Claton
  vom 02.02.2020

  
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